西式高汤美味好吃的做法大全,西式高汤做法图解 如何做西式高汤最美味
菜谱来自书
Taste & Technique:Recipes to Elevate Your Home Cooking by Naomi Pomeroy
同时参考了书
《汤与沙司制作》 主编 王芳
制作时间一天,成品大约4升高汤。
法式清汤 Consumme
用料
泰森鸡骨架 | 5个(350g/个) |
牛棒骨 | 1500g |
牛椎骨或牛尾带肉 | 500g |
黄洋葱 | 2个 |
胡萝卜 | 2根 |
大芹菜 | 1根 |
大蒜 | 半头 |
月桂叶 | 4片 |
黑胡椒粒 | 半汤勺 |
百里香 | 2枝/10g |
水 | 8L |
西式高汤的做法
骨头图片,从左到右,鸡骨架,牛脊骨(带肉),牛棒骨。(提前剔除肥肉,鸡骨内部血块,清洗干净。
蔬菜
烤箱预热到220度,牛骨,鸡骨烤制45分钟-1小时,其中每20-30分钟要翻一下,直至骨头深棕色,但不要烤焦了(期间会渗出油和水,倒出来丢弃,烤骨头,不是蒸骨头)。蔬菜烤15-30分钟,微黄。黑胡椒粒浅炒香。
将烤好的骨头,蔬菜,香料,加水8L(超过所有原料)中火加热到95度。撇去浮沫和油,在微沸状态下小火炖6小时。(烤盘多余油汁倒掉,不能下水煮,汤会混浊)
可以得到约4升高汤,先把大的固体挑掉,过滤。放凉后,把表面油脂去除,冷藏2-3天,冷冻3个月。
过滤,去除油,略带棕色的汤
小贴士
过多脂肪在煮过程中会产生乳化现象,令汤混浊。
我家西式炖锅买小了9L,除去汤骨,蔬菜,实际只能加6升水。建议买10-12升炖锅,可以加8升水,还可以留一定空间。
这个菜谱不是纯牛高汤或者鸡高汤,混合版本,牛高汤一般还要加番茄膏,但考虑到可能会影响到鸡汤的鲜味,和令汤颜色变深,没有加。