「消耗中筋粉系列③」黄油可可戚风美味好吃的做法大全，「消耗中筋粉系列③」黄油可可戚风做法图解

⚠️说在前面：

1. 我是因为囤了太多中筋粉，所以才会诞生这个中粉戚风的方子，并不是鼓励用中粉做蛋糕的意思，只是提供给和我一样想消耗中粉的朋友一个“中粉也能成功做戚风”的思路。配方里的中筋粉可以等量换成低筋粉，但不能换成高筋粉。

2. 因为纯可可粉是苦的，所以这个糖量做出来的成品只是微甜的程度，请大家不要再减糖了。过分减糖一方面会造成成品发苦，另一方面会造成蛋白霜打发不稳定。当然，如果失败了做成蛋饼的话，肯定还是会甜的，毕竟蛋糕体积变小了相当于单位体积内的糖量变大了，这点望知悉。

3. 黄油可以等量换成无味的植物油，但不建议换。黄油和可可的香味融合度，是植物油不能比的，尤其如果是用发酵黄油的话，真的很香。

适合6寸中空模具一个的量。

用料  

【消耗中筋粉系列③】黄油可可戚风的做法  

1. 分离蛋清和蛋黄，蛋清放冰箱冷冻，蛋黄常温放置备用。

2. 黄油用水浴法溶化成液体，溶化之后就从水浴中取出，不要再继续水浴加热了。
   
   用来水浴的水不是方子里写出来的，是另外煮一锅水的意思！这一步水浴用完的热水不要倒掉，后续还有用。

3. 可可粉不需要过筛，直接全部倒入溶化的黄油中，用蛋抽搅拌。

4. 可可粉在油中是非常容易拌匀的，完全不会结块。

5. 将水缓慢倒入黄油可可糊中，边倒边搅拌，水用室温的就可以了。

6. 中筋粉过筛加入。

7. 将中粉彻底拌匀。

8. 蛋黄逐个加入，第一个蛋黄与可可糊彻底拌匀后再加入第二个。

9. (步骤图是小视频，电脑端不显示，请用手机看)可可蛋黄糊完成的状态及稀稠程度见小视频。将可可蛋黄糊放到步骤2里的那盆热水里水浴保温，不需要开火加热，只用水的余温就够了。
   
   因为不同可可粉和中筋粉的吸水性差异大，所以这里可以用5克水或者5克中粉来调节稀稠程度。

10. 将蛋清从冷冻中取出，在打发蛋清前，先去预热烤箱，用上下火180℃预热。
    
    然后就来打发蛋白霜，电动打蛋器先用中高速将蛋清打散，打到大泡泡的状态，加入⅓的糖。

11. 打蛋器保持中高速继续打发，在大泡泡消失，整体呈现密集小泡泡的时候加入第二次⅓的糖。

12. 依旧中高速，打到蛋白霜开始出现纹路但尚未到达湿性发泡的时候，加入最后⅓的糖。

13. 糖全部加完，中高速再打不用很久，就到达了湿性发泡阶段(如图)，提起打蛋头，出现大弯钩，打蛋器上的蛋白霜能垂下来很长，很柔软能甩动。如果是做蛋糕卷，蛋白霜这个程度就能用了，但是对于戚风这还有点太软了，所以我们要再继续打一会儿。

14. 到达湿性发泡后，将电动打蛋器改到低速慢慢打，这样有助于把大气泡赶出去，使蛋白霜更细腻，这对最后戚风内部的组织细腻是有帮助的。随后就来到了中性发泡阶段，提起打蛋头，蛋白霜底部是直立的，尖端能拉出短短的小弯钩，这个蛋白霜就是戚风需要的。
    
    有些小伙伴喜欢把蛋白霜打到更硬的干性发泡阶段，并不是不可以。不过我自己的经验做下来觉得干性发泡的蛋白霜容易结块，这就导致之后的翻拌需要更多次数和时间，而越长时间的翻拌，消泡的可能性就越大，所以我个人不推荐打到干性发泡。

15. 用刮刀挖一勺蛋白霜到可可蛋黄糊中拌匀。

16. (步骤图是小视频，电脑端不显示，请用手机看)这部分拌匀后的状态是这样。这里先拌匀一小部分蛋白霜的目的，是为了使蛋黄糊与蛋白霜的质地更接近，减少后续拌匀时消泡的概率。这部分可以不用太在意翻拌手法，拌均匀就可以了。

17. (步骤图是小视频，电脑端不显示，请用手机看)然后将刚才拌匀的那部分，倒回剩余的蛋白霜中，彻底拌匀。
    
    这里我想说明一下翻拌工具的问题。可能很多方子里，会强调要用刮刀不能用蛋抽，但我的经验是，只要①蛋白霜足够稳定 ②用合适的翻拌手法，其实蛋抽翻拌的效率是比刮刀要高很多的，因为刮刀一刀下去只有一个切面，而蛋抽一下下去，几线蛋抽就有几个切面。具体手法和刮刀翻拌类似，右手2点落下，划到8点位置提起，左手配合逆时针转动碗。这里因为我左手拿手机拍视频，只有右手能操作，所以我只能拌一下停下来转动碗。聪明机智的大家一定能明白我描述的意思！

18. (步骤图是小视频，电脑端不显示，请用手机看)最后再用刮刀整理一下碗壁和碗底就行了，这条小视频里可以看见蛋糕糊全部拌完之后的状态。

19. 从离桌面20cm左右的高度将蛋糕糊倒入模具，如果蛋糕糊状态正确，表面其实是不会有大气泡的，所以不一定需要震模，只需要将表面整理平整就可以了，偶有小气泡可以用牙签挑破。

20. 入炉烘烤，调整烤箱温度为上下火170℃，总共烘烤30分钟。图片为入炉10分钟的状态。温度时间仅供参考，大家可以结合各自烤箱实际温度和自己平时烘烤习惯做调整。
    
    关于戚风是不是开裂的问题，首先要明确：开裂≠失败。选择中空模具，用高温短时间来烤戚风，可以说开裂是必然的，这个不用纠结。而开裂的纹路，有人喜欢规则的裂成6瓣或者8瓣，而我觉得，每个中空戚风入炉后，都能自然裂成不同纹路，就像每个戚风自己的身份标识一样，挺好的，所以我不会在烘烤中途去干预裂开的纹路。

21. 这是入炉20分钟时的状态，这基本上是戚风膨胀到最大的高度了，随后这个高度会保持一段时间，接着开始少许回落，而回落就是戚风熟透的标志。看到出现回落后，继续烘烤3-5分钟就一定可以保证内外熟透了。

22. 出炉后在离桌面5-10cm的高度摔下模具，先快速震出戚风内部的热气，这样可以减少之后的回缩。

23. 倒扣晾凉，可以找一个瓶子，将中空的部位立在瓶子上，这样就能不破坏蛋糕表面了。

24. 彻底凉透后脱模，徒手脱模的毛巾面是非常好看的。

25. 看一下切面，气孔细腻均匀，是一只合格的戚风了～

小贴士

1. 用中粉做戚风因为我囤了太多中筋粉需要消耗掉，所以才会诞生这个方子，并不是鼓励用中粉做蛋糕的意思，只是提供给和我一样想消耗中粉的朋友一个“中粉也能成功做戚风”的思路。

2. 因为纯可可粉是苦的，所以这个糖量做出来的成品只是微甜的程度，请大家不要再减糖了。过分减糖一方面会造成成品发苦，另一方面会造成蛋白霜打发不稳定。当然，如果失败了做成蛋饼的话，肯定还是会甜的，毕竟蛋糕体积变小了相当于单位体积内的糖量变大了，这点望知悉。