脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解美味好吃的做法大全,脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解做法图解
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一个青菜包的正确打开方式:
(对于改方子的,不要问我会怎样~只要自己觉得好吃就行~)
①青菜吃口一定要脆、嫩、水嫩多汁,颜色要绿,那些烂糊糊、黏成一坨成菜泥的菜包,请走开,别来恶心我~
我这辈子吃过最难吃的包子,就是一个胡萝卜羊肉包,因为肉与胡萝卜全都用料理机打的碎碎的~又馋又懒还沾沾自喜跟我显摆自己的“聪明”,那包子的口感,真的是太恶心了~烂糊糊的黏满嘴、羊肉膻味儿让你咽不下去,又不好意思吐出来~
②香菇作为辅料提香、却不占据主位;
③吃得到油香却不流油。
更多注意事项以及为什么,请见文末TIPS~
用料
青菜(选茎部多的) | 600克(挤水后大约200克) |
干香菇 | 3大朵(事先泡发) |
杏鲍菇(或其他菌菇) | 半根(与干香菇加起来共60克) |
菜籽油(其他的油味道会差些) | 2汤勺 |
猪油 | 2汤勺 |
盐、绵白糖、鸡精 | 各5克 |
和面 | |
低筋粉 | 300克 |
酵母 | 5克 |
冷水 | 145克 |
脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解的做法
【和面】划重点!在做完馅儿之后再和面!
一发法就是要比二发省时省力,而且包子表面也很光滑!我图片上的包子就是一发法,而且照片没有修过~
步骤:先将酵母与水融化,再与面粉混合均匀,揉成光滑的面团,静置5分钟后,即可开始擀皮、包捏。焯水:开水中加入小苏打/食用碱,可以让蔬菜保持鲜嫩的绿色。
先烫茎部20秒,再把叶子按下去继续烫10秒,不要久煮。过冷:青菜焯水之后立即用冷水冲,可防止余温让青菜变黄,还可以增加脆爽的口感。
控掉多余水分。
菌菇:称着青菜控水的时间,将所有菌菇切成小颗粒。
锅中放菜籽油,小火,放菌菇,煸炒出香味。
最后再放入猪油,利用余热,将猪油融化。先切成丁再挤水,用切的不是剁的:
要想青菜的吃口是脆脆的,就一定不能偷懒,要用切的、不要剁的。剁的会变成菜泥,那样还有什么口感可言呢?!用两层纱布挤水,一层会被挤破~
不可过干,否则口感干柴;不可过湿,否则水大不入味。
按照挤水后的重量是新鲜菜的三分之一来挤水,就差不多了。将青菜与菌菇混合,全部都包上油后,再放入盐、鸡精、糖调味儿,放冰箱冷冻半小时再包,此时可以去和面了(看步骤一)。
包好后醒发至1.5倍大小,开水上锅,蒸8分钟即可。
小贴士
TIPS:
1.青菜脆嫩、鲜绿、多汁的关键:
①选择:茎部多、脆、水分足的青菜,这种青菜通常都比较大棵一点,不是小唐菜、也不是北方的小油菜;
②焯水:加碱,可以让蔬菜颜色保持翠绿;
③过冷:可以防止余温让青菜变黄的同时,增加脆的口感。水越冷越好,所以最好是用冷水冲、而不是泡,泡的话,最好加冰块进去降温。
④用切的不是用剁的:切的才能有脆爽口感,剁成泥了还吃什么包子~
2.菜籽油:这是款菜包,用菜籽油最佳,可以提菜香而不混味道,没有菜籽油可以用其他没有味道的油代替,比如玉米油、葵花籽油。
3.猪油:也是为了增香的,如果不喜欢可以不放。
4.菌菇:干香菇味道比鲜香菇要浓,但是口感会略差,所以加入其他新鲜的菌菇丰富口感。
5.先用油包裹住青菜、菌菇,再调味,可以让青菜的水分不被盐杀出来。
6.馅料冷藏,更易入味。