巧克力乳酪大鼓|中种+法国老面+烫种美味好吃的做法大全,巧克力乳酪大鼓|中种+法国老面+烫种做法图解
其实之前有写过两个菜谱都是巧克力的,第一个比较简单直接,清爽,
第二个超级繁琐,口味也最为浓郁,
巧克力甘纳许和奶油奶酪调馅看这个配方。
今天这个两个结合了一下,做成巧克力乳酪大鼓(最近迷大鼓模具)。在第一个方子基础上做了改进,又不会那么繁琐,重要的是依然很好吃。可以包馅,也可以直接做成无馅料吐司。
总之,巧克力乳酪是乳酪系列最爱之一怎么做都不会差了。
用料
可做55克24个 | |
法国老面 | 100克 |
烫种 | 50克 |
提前准备可可酱: | |
淡奶油 | 40克 |
水 | 40克 |
可可粉 | 20克 |
法芙娜66%黑巧币 | 30克 |
中种: | |
高筋面粉 | 250克 |
蜂蜜 | 5克 |
干酵母 | 1.5克 |
水 | 155克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 250克 |
奶粉 | 15克 |
糖 | 80克 |
盐 | 7克 |
可可酱(全部) | 120克 |
鸡蛋 | 50克 |
牛奶 | 100克 |
鲜酵母 | 10克 |
后加水 | 20克 |
黄油 | 30克 |
入炉巧克力豆 | 100克 |
夹馅: | |
巧克力甘纳许 | 240克 |
奶油奶酪 | 240克 |
巧克力乳酪大鼓|中种+法国老面+烫种的做法
可可酱部分,水和淡奶油混合加热至微沸,关火加入可可粉搅拌至无颗粒,再加入巧克力币搅拌至顺滑,放凉备用(可提前一晚准备)。
中种部分:面团揉至教光滑室温半小时后转冷藏放12-18小时。后油法将面团打至完全,面温24-26度。
26-28度发酵约30分钟后翻面一次,续发30分钟。
分割滚圆,松弛20-25分钟。
包入馅料,包完稍微团一下让面团挺一点。
放在大鼓模具里,二发(32-34度)约40-50分钟。
我用的是三能80*40的不沾大鼓模。烘烤:北鼎190/210,18分钟。(我上面压了金盘,压的金盘一起预热),震盘脱模。
夹心太喜欢。(不要直接包巧克力币,因为巧克力币融化重新凝固之后还是让硬的,做成甘纳许放凉了凝固后是软绵的口感。)