蚕丝•炼乳牛奶卷•软排包😋（70%冷藏中种法）美味好吃的做法大全，蚕丝•炼乳牛奶卷•软排包😋（70%冷藏中种法）做法图解

一款如蚕丝般超级拉丝，可以享受撕包快乐的奶香软面包。

⚠️⚠️配方为11寸23*28*5厘米长方形烤盘用量，根据烤盘大小加减面粉量，按比例调整其他用料，注意面团量不能太少！只有经过发酵后能够相互挤压的面团才能完美拉丝。
⚠️⚠️此配方做28*28的烤盘用量为
高粉共420克（中种290克/主面团130克）
牛奶200克
炼乳45克
细砂糖50克
全蛋液40克
黄油40克
其他相同

⚠️⚠️面团不能太软，含水量在53%左右，是偏干状态，打面不能过度，面筋不能像吐司面团一样太过松弛柔软，面团水份少一定注意控制面温，在24—26度之间。

⚠️⚠️面粉必须选择蛋白质含量在13.5%以上的高筋粉。（先锋，白燕，金象都可）

用料  

蚕丝•炼乳牛奶卷•软排包😋（70%冷藏中种法）的做法  

1. 提前一晚制作中种面团👆
   1.高粉+盐混匀
   2.牛奶+酵母混匀融化
   3.液体类和粉类入厨师机低档混匀，中高档揉至较光滑的面团。
   4.密封入冰箱冷藏发酵12-17小时，冰箱温度4-5度为宜。
   5.判断中种发酵状态：体积增大2倍，顶部撕口可见内部拉丝蜂窝状，有发酵香气，注意不是浓烈的酸味！
   
   ⚠️⚠️牛奶可冷藏后使用，注意中种打面时也要控制面温。
   ⚠️⚠️中种采用牛奶做为液体发酵好的状态，内部拉丝会纵横交错不整齐是正常的。

2. 主面团中除盐和黄油外所有用料包括中种入厨师机低速成团，中高速搅打出粗膜，同时加入盐和软化黄油，仍是低速混匀，中高速搅打至完全扩展阶段手套膜状态，9.5成筋度即可，比吐司略欠一些。
   
   ⚠️⚠️投料顺序：高粉+干酵母混匀+中种+提前冰冻的蛋液、炼乳、细砂糖的混合液。
   ⚠️⚠️所有用料除酵母外可提前冷冻降温，液体类周边有冰渣即可，注意全程控制面温，出缸温度在24-26度为宜！
   ⚠️⚠️打面不要太过，面团含水量不能过高，面团状态柔软完全不粘手，可塑性强，面筋紧致有弹性。
   ⚠️⚠️可用一个大点的鸡蛋打散后，取配方用量后，余下最后刷面用。
   ⚠️⚠️夏季没有冰袋不方便冷冻厨师机桶的，可以提前将鸡蛋+炼乳+细砂糖混匀入冰箱冷冻1小时后使用，帮助控制面温。

3. 打好的面直接预整形👆
   1.面团出缸不必团圆，减少刺激面筋，直接分割为15份，每个约49克。
   2.取一个小面团，将表面多余部分向下压收拢露出一个光滑表面，手握空拳状轻轻滚圆小面团表面，底部不必特别收口。
   3.右手将小面团一头搓细搓长成圆锥形。
   4.全部做好放入烤盘内入冰箱密封冷藏松弛30分钟。
   
   ⚠️⚠️小面团滚的时候动作轻柔，不要过份刺激面筋，搓开有一点点回缩是正常现象。

4. 整形👆
   1.取一个松弛好的面团尖端向下放置，用擀面杖从三分之一处向下轻轻擀开。
   2.再向上擀，边擀边向上抻拉整体擀开。
   3.翻面，粗的一端在上粘在桌面上，用手将底部提起，擀面杖再次向下擀开，边拉伸边擀至约33厘米，头部宽度约4厘米。
   4.从头部向下卷起来，卷的略紧些，尾部粘好。

5. 1.全部整形好，如图👆斜着摆入烤盘，间距均匀，入发酵箱温度32度湿度80%发酵25分钟至体积增大，面包卷全部挨在一起无缝状态。
   2.表面均匀刷薄薄一层过滤后的全蛋液，可撒白芝麻装饰。
   
   ⚠️⚠️中间个别空隙不要紧，烤的时候还会膨胀。
   ⚠️⚠️面团水份少发酵一定要到位，不足的话，烤的时候会出现撕裂现象，还要保证湿度，不够的话烤完表皮会干硬。
   ⚠️⚠️蛋液不能刷的太多，否则烤的过程表皮会出现泡泡。

6. 烤箱160度风焙烤预热10分钟，入烤箱中下层160度烤25分钟，8分钟根据上色加盖锡纸。

7. 出炉😋

8. 蚕丝般的拉丝😄单手操作拍照有点困难，拉丝真的太好了！

小贴士

1.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加。
2.根据烤箱脾气调节烤制的时间和温度。
3.发酵以状态为主时间只是参考。
4.鸡蛋克选择1个大个的打散后除配方用量外余下刷面。
5.夏季没有冰袋不方便冷冻厨师机桶的，可以提前将鸡蛋+炼乳+细砂糖混匀入冰箱冷冻1小时后使用，帮助控制面温。