天然酵母法式乡村面包|免揉面美味好吃的做法大全,天然酵母法式乡村面包|免揉面做法图解
天然酵母中种详见
用料
T55 | 200克 |
全麦粉 | 60克 |
黑麦粉 | 40克 |
细砂糖 | 15克 |
盐 | 5.5克 |
水 | 210克 |
天然酵母中种 | 75克 |
天然酵母法式乡村面包|免揉面的做法
中种酵母在水中泡软,加入除盐外的其他材料,混合均匀至无干粉,室温放置30min,增进面团水合作用
30min后,加盐,用刮刀把外侧的面向里拨,重复100次左右
揉好的面团室温放置30min后进行第一次排气。手沾水,将面团的外侧向内侧折叠,沿着面团一周折叠4-5次即可。
再放置30min后进行第二次排气,方法同第一次排气。
第二次排气后开始进行第一次发酵,面团发酵为两倍大
(25C,发酵了将近4小时)面团表面撒粉,案板撒粉,倒扣出面团,将其左右两边向中间折叠,再将上下两边也向中间折叠
面团翻转过来,盖好,醒面20-30min
将面团翻转使接缝处朝上,将四周的面向中间收紧,手指捏紧面团的接缝处。
面团接缝处朝上,放到撒好粉的发酵篮里,开始第二次发酵
(20*8cm的发酵篮)25C,两个多小时,发酵到两倍大,放入冰箱继续冷藏发酵8-16小时
从冰箱取出发酵好的面团
家用烤箱制造蒸汽:石板和派石烤箱最高温度预热40min以上
(或者用带盖的铸铁锅,放入烤箱最高温预热30min以上,取出铸铁锅,迅速放入面团,盖上锅盖,放入烤箱)快预热完成时倒扣出面团于高温布上,割包(割包刀太鸡肋😢……)
面团和高温布转移到石板上,然后在装派石的容器内迅速倒入热水。
关门,烤制25-28min得到一个脆皮大面包~
烤箱小,容易烧,下次还是看看差不多了盖个锡纸好了…
小贴士
总发酵时间控制在24小时以内
吃不完的切片放冰箱冷冻,吃之前取出来喷水,直接烤个几分钟(无需预热烤箱),口感就跟刚烤出来的一样了。