戚风，附蛋白打发直至打过的图片分析美味好吃的做法大全，戚风，附蛋白打发直至打过的图片分析做法图解

厨艺录蛋糕 3.07W

我做过最多的蛋糕就是戚风了，基本闭眼成功的那种。2蛋6寸圆模做到满模，简直是小菜一碟。

今天这个菜谱是做了个花样，好看但是依然很简单。

以前为了让自己做的戚风蛋糕有更标准的流程，还进行计时，对比，等等的记录。最有价值的大概就是蛋白打发全过程的记录。另外附上打发过头的蛋白烤出来的蛋糕图片。

希望可以让你看得愉快

用料

关于材料，下面会有一个我的使用心得
鸡蛋	2个
水（有钱人用牛奶也可以）	27
油	35
糖	30
玉米淀粉	3
低筋面粉	33
红曲粉	1g

戚风，附蛋白打发直至打过的图片分析的做法

首先准备材料和工具。关于戚风材料，下厨房的帖子很多，我按照自己的经验再详细说明一下。
工具方面：1.打蛋白的盆和器具尽量做到无水无油。
2.戚风模具就不要用不沾模，不沾模对爬升的影响不大，但是出炉倒扣的时候，她会掉下来呀！！！！！！谁用谁知道。
关于原料：
1.鸡蛋选新鲜的没错
2.用牛奶和水基本区别不大，如果想提升口感，建议增加淡奶油或者炼乳。
3.大多人说要使用没有味道的油。我反正试过各种油，花生油菜籽油什么的。觉得还不错挺好吃的。
4.糖量。我可以做到只加15g糖，但是这样的蛋糕味道真的就太寡淡了。不爱吃甜的我觉得30g的比例不错。
第一步:
把油和水混合，用蛋抽使劲画圈圈搅拌，一直搅拌到透明的油水混合物变的有些稠，并且变成白色！！！重要哟~~~变稠变白色。
这一步做好了，成品会相对更高个0.5到1cm。~~~对口感有什么影响么？没有，但是戚风发烧友就是喜欢做到极致。我做的戚风比你高，我就是更厉害更骄傲~~~
然后筛入低粉，搅拌均匀

再把蛋黄加进去，搅拌均匀。

这一步尽量不要用画圈圈的方式。用蛋抽画之子或者用刮刀切拌，都行。

这一步不用着急，慢慢来。
接下来，要打发蛋清了。
分三次加糖，最后一次加糖和玉米淀粉的混合物。
插播一个蛋白打发全记录：
图片顺序我懒得改了，反正是先看中间这一列，再左边，再右边。
打到中上那个效果，加第一次糖，然后到中二效果，加第三次。。。。。

图片边缘看不到的点开看大图。
正确的检查蛋白的方式是：关上打蛋器，在盆底画2圈，垂直提起来。
如果像最后一张图这样，垂直浸下去提起来，都能有直立尖角，那铁定打过头。

关于此刻的蛋白状态，我当时的记录：刮开蛋白里面的组织已经不是特别细腻。
这个就是用打过的蛋白做出来的蛋糕。
看这个蛋白结块
回到我们今天的菜谱：

打发到这个程度。
用打蛋器在蛋盆底部画两圈，垂直提起来，有一个非常挺立的小尖角。
挖一勺蛋白进入蛋黄糊，翻版均匀
再倒回到蛋白里。翻拌均匀。
弄一点红曲粉，加几滴水化开
取一小部分面糊，加入红曲水，搅拌均匀。
把上面的红曲面糊倒回到主面糊里面。用橡皮刮刀随便混2下。2下就行，不要超过3下。
然后就是下厨房通用的指南：从30CM高度倒入面糊，在桌面震两下，震出大气泡。
我的是嵌入式烤箱 160度57分钟。
非常好吃。