戚风蛋糕(赵大饼版)美味好吃的做法大全,戚风蛋糕(赵大饼版)做法图解
只是便于自己做
这个蛋糕配方来自于赵大饼
我只是一个搬运工🤪
用料
六寸 | |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 35克 |
低粉 | 60克 |
鸡蛋 | 3个(60g左右) |
细砂糖 | 45克 |
柠檬汁 | 几滴 |
八寸 | |
牛奶 | 89克 |
玉米油 | 62克 |
低粉 | 106克 |
鸡蛋 | 5个(60左右) |
细砂糖 | 80克 |
柠檬汁 | 几滴 |
温度上下火110-140 | 65分钟(自己烤箱) |
戚风蛋糕(赵大饼版)的做法
步骤①
1、牛奶和玉米油搅拌均匀,搅拌至看不见表面的油脂
2、筛入低粉,以画Z字的手法搅拌至无干粉的状态就可以了。
小贴士:过度搅拌会使得面粉起筋,与蛋白混合时,容易消泡的。
3、加入蛋黄,继续以同样的手法搅拌均匀,搅拌均匀的蛋黄糊应该是顺滑细腻的。
小贴士:注意蛋黄糊的状态,太稠太干的蛋黄糊,容易导致蛋糕开裂严重的。因为蛋黄的重量不一,如果做出来的蛋黄糊太稠,可以适量加入一点点牛奶或水调节,做出来的蛋黄糊应该是稍微浓稠的酸奶状。
预热烤箱180°(根据自己烤箱脾气)先预热烤箱180
步骤②
1、打发蛋白时可以加入一点柠檬汁,可以让蛋白更加稳定。
打发的速度一般是低速-中高速-低速,
当低速打发到大泡沫的时候加入第一次细砂糖。
转中高速快速打发到小泡沫的时候,加入第二次细砂糖。
接着中高速打发到表面出现纹路,加入剩下的细砂糖,转低速打发。
做这种模具的戚风,把蛋白打发到小弯钩状态就可以了。步骤③
翻拌手法
除了蛋白打发到位,蛋白霜与蛋黄糊混合的手法也很重要,手法不对,很容易造成蛋白消泡。混合蛋白霜和蛋黄糊可以采用,切拌+翻拌的手法。
先把比较大块的蛋白切拌一下,就是用刮刀切散,再用翻拌的手法翻拌均匀。
翻拌好的蛋糕糊应该是细腻有光泽的,模具先倒入翻拌好的原味蛋糕糊,震去小气泡。步骤④
🕰🕰🕰温度上下110-140 (八寸65分钟)(六寸50分钟左右)
❗️❗️❗️注意,烤的时候不能打开烤箱,容易造成蛋糕收缩,膨胀不起来的。
一般蛋糕会膨胀到最高点,然后回落再烤十分钟基本就烤熟了(看情况)
烤好的蛋糕,马上取出震出热气,倒扣,放凉。
要完全放凉以后,再脱模。
成功的戚风,不回缩,有弹性,里面组织细腻。
如果当天吃不完的话,需要密封冷藏保存,可以保存3天的。温度和时间只是建议 我的是低温慢烤
小贴士
纯属分享
侵删❗️❗️❗️