6寸草莓慕斯戚风生日蛋糕▎乐葵美味好吃的做法大全，6寸草莓慕斯戚风生日蛋糕▎乐葵做法图解

👩🏻‍🍳👩🏻‍🍳给我家老太后做了一层水果夹心+酸奶慕斯夹心！吃起来酸酸甜甜，口味清新却又奶香浓郁！真是妙🧚🏻‍♀️

用料  

6寸草莓慕斯戚风生日蛋糕▎乐葵的做法  

1. ①吉利丁片冷水泡软、奶油奶酪室温软化；
   
   ②奶油奶酪加入糖粉打发至顺滑状态后加入酸奶继续打发至顺滑，加入柠檬汁拌匀；
   
   ③温热牛奶和吉利丁片相融，放置到温度和步骤②混合物温度一样后加入再次拌匀；
   
   ④将淡奶油和色素打发至浓稠后加入步骤③混合物继续拌匀；
   
   ⑤心形模具中垫一层保鲜膜防粘，把慕斯液体倒进去，放进冰箱冷藏一夜等待凝固；
   
   ⭐️ 加入吉利丁粉/片的混合液不能煮沸。
   
   吉利丁在35℃(接近体温)的时候开始融化，沸腾后就会降低或失去胶化的效果，所以在水化泡发溶解时要用低温，最佳温度是50-60℃之间。
   
   通常200g牛奶中加5g吉利丁量正好，注意温度问题。
   
   使用技巧：
   
   1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。
   
   2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。
   
   3.糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜品糖分越多，就越软。
   
   4.吉利丁融化时，切忌加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。

2. ♥︎模具防粘
   
   给模具里面均匀的抹上薄薄一层油，方便之后脱模（该用黄油用黄油，还用葵花籽油就用葵花籽油）；
   
   我的方法是把黄油弄在模具底部上下对称的位置，然后两只手捧着它来回揉搓直到油在模具内均匀分布。
   
   这样抹得均匀又不脏手；
   
   （视频我一只手把模具压在台面来回搓，是因为我另外一只手要拿手机拍视频🤣）

3. 烤箱预热150°C；
   
   先将葵花籽油与牛奶混合均匀乳化融合至看不见油珠；

4. 再筛入面粉温柔Z字拌匀（此时偏干是正常的，不顺滑也没关系，切勿久拌导致油脂析出、面粉起筋，混合成看不见干粉的程度即可）；

5. 加入室温蛋黄继续Z字轻轻拌匀；
   
   ⭐️用60目的漏勺过筛一遍混合均匀的蛋黄糊，可以使它更细腻；

6. 冷藏过的蛋白中加入盐和柠檬汁打发出鱼眼泡，然后糖分两到三次加入，打到细砂糖都完全融化并提起打蛋头是直立小尖钩状态即可；

7. 蛋白分2-3次加入蛋黄糊中快速轻轻的画J字翻拌均匀；
   
   先用½或⅓的蛋白霜与蛋黄糊混合（混合面糊时，之前几次不需要完全混合均匀再加下一份蛋白糊，最后一份蛋白糊加入后再完全混合均匀，以免过度翻拌导致起筋、消泡）；

8. 这是与剩下的所有蛋白霜混合（最后一份蛋白糊加入后完全混合均匀即可，以免过度翻拌导致起筋、消泡）；

9. 把面糊倒入模具，轻轻震模1～2次摔出气泡后，进入烤箱中层47分钟左右；

10. 烤好后出炉震模排气，倒扣5分钟脱模至完全放凉，分成三片备用；

11. 把夹心用的奶油打发至合适的硬度、慕斯取出来、水果切好，准备完成夹心和封层的所有步骤；
    
    
    ⭐️夹心奶油：
    
    百香果挖出果肉，和砂糖混合均匀备用；
    
    淡奶油、细砂糖，（还可加入奶油稳定寒天粉）混合，中高速打发到出现纹路会慢慢消失 的6成固体，但还保有些微流动的状态时，倒入百香果果泥。继续转为中低速打发至出现清晰的纹路并且不消失，看起来比较结实但不粗糙，提起打蛋头有尖角，用刮刀舀起后刮刀上的奶油不会往下掉的稳定不流动的固态状态；

12. ①第一片蛋糕的位置很重要，如果偏移了，之后抹的侧面淡奶油就有可能一边厚一边薄；首先在转台中间抹一坨奶油，用来粘住蛋糕片，固定蛋糕片在旋转的时候不移位，把最底部的那层蛋糕胚放在转台的中间，然后中速转动转台眼睛观察一下，用手指卡住蛋糕边缘与转台边缘的距离，需确保蛋糕是在转台正中间的，如果位置偏了就要调整好；
    
    ②把转台上的蛋糕屑清理干净，然后先挖一些奶油放在蛋糕片的中间，用食指按在主抹刀片上的手法来稳定和控制抹刀的平衡，接着左右来回45度角（如果推动时抹刀另外一面始终是干净的，说明手法是正确的）推奶油，并且另外一只手用合适的速度不停旋转转台配合夹心淡奶油推开至蛋糕片四周边缘还有一小圈还是没有填上奶油的状态，然后用抹刀的头对着蛋糕的中心点，视觉正前方以及侧面都是倾斜45度角，慢慢一边转动转台一边将抹刀慢慢压下去至与转台平行，直到把淡奶油磨平；

13. ③这时奶油会稍微往外扩，我们需要把抹刀上多余的奶油刮下来（抹刀应该随时保持干净，否则抹面是不会平整的），然后抹刀贴着蛋糕垂直于转台转动一圈，把侧面扩出来的奶油修整一下这样接下来才能看清楚蛋糕是不是圆柱形，接下来把水果（如果水果太湿，需要先用厨房纸擦干）铺在距离蛋糕边缘一厘米的地方（如果夹层水果用的不是片状而且块状的，那周围预留的空处需要更宽一些，不能放得太靠边，以免之后在抹奶油的过程它容易溢出来，铺满之后用手把水果轻轻压下去，尽量让它贴着底部的蛋糕片同时也让奶油填补水果周围的缝隙，这样会使蛋糕的支撑力更好！然后再挖一点淡奶油盖在水果上，然后用抹刀轻轻修整让奶油填补水果之间的缝隙使蛋糕更稳固，接着再挖一些奶油上来用刚刚到方法把淡奶油左右来回抹开修平顶部（这时边缘一定要有奶油扩出来，否则接下来抹面的时候就会有洞洞），依旧用抹刀垂直旋转转台抹平侧面，这时顶部周围边缘高出来的奶油用抹刀往里稍微收一下，不是很平也无所谓的，修好之后在上面对整齐侧面铺上第二块蛋糕片稍微压一下，然后转动转台检查一下蛋糕是否依然在转台正中间，然后再把奶油放上去，用之前的方法把淡奶油左右来回推开抹平修整好侧面，接着继续放水果填奶油放蛋糕片（水果的厚度决定了夹心层的厚度），直到放上最后一块蛋糕片；

14. ④把剩余的奶油全部倒上去封胚（也就是不要让蛋糕胚裸露在外面，要把蛋糕胚的所有地方用淡奶油涂满封一下，达到蛋糕屑不会掉出来的状态，使接下来抹面的时候能更顺手更光滑，否则有蛋糕屑的话，之后抹面是不可能抹平整的），封胚时顶部的奶油不能过厚，因为之后我们还要放抹面的奶油，封好之后稍微修整一下，把转台上多余的蛋糕屑等脏东西都清理干净；
    
    ⑤如果是夏天，就需要先把封好胚的蛋糕放进冰箱冷藏15分钟，让奶油变坚强一点以后再在进行抹面。等把抹面的奶油和工具都准备好了再把它从冰箱里拿出来抹，以免天热了，夹心的淡奶油会融化；

15. 抹面奶油制作：
    
    淡奶油、细砂糖、（还可加入奶油稳定寒天粉）混合，中高速（500g以内的奶油在打发的时候都不要用高速打发，以免淡奶油里面会有很多气泡影响抹面效果）打发至出现纹路会慢慢消失，转为中低速（用中速气泡也会比低速多）慢慢的调整打发至出现纹路不消失（也不能怕有气泡就长时间用低速挡打发，长时间低速会导致淡奶油升温，温度越高奶油就越不稳定了），打蛋头推动奶油能感觉到阻力，但是它还比较软，质地细腻，用打蛋头画两圈后提起是尖角立体的，会微微有一点弯但是不会塌下去，用刮刀舀起后刮刀上的奶油会缓慢往下掉；

16. 基础抹面：
    
    ⭐️无论是几寸的蛋糕，抹面的过程尽量控制在15分钟内完成，这个时间内的淡奶油是最稳定的；
    
    ⭐️想知道奶油涂抹的厚度，可以用抹刀轻轻切进去直到碰到蛋糕胚，来判断奶油的厚度；
    
    ①挖多一点抹面淡奶油放在蛋糕顶部，一边轻轻旋转转台一边将奶油用抹刀正前方以及侧面45度角（抹夹心时用的角度比抹面的时候小一点）左右来回拨动，把淡奶油拨动到周围都差不多到蛋糕边缘之后，一边轻轻旋转转台，抹刀头对准蛋糕中心点一边保持侧边45度角轻轻往下压至抹刀与转台平行，使顶部淡奶油初步平整并往外扩1～2cm；
    
    ②用刮干净的抹刀挑起奶油，抹刀垂直于转台45度角左右移动（抹刀一定要保持垂直，否则接下来抹侧面的时候会凹凸不平需要填补了，这样就会延长抹面的时间，淡奶油会越来越粗糙，抹面时间越短蛋糕表面就越光滑状态也越稳定）把淡奶油填满侧面，填抹好后，先用抹刀在侧面垂直于转台左右推动，让淡奶油初步完全贴合蛋糕并且需要让侧面的奶油微微高于蛋糕顶部，否则蛋糕的顶部是没有办法修出圆柱形的；
    
    ③用大刮板底部贴着转台，并且垂直和蛋糕侧面平行，慢慢移动向蛋糕靠近，一边匀速转动转台一边慢慢将大刮板贴上去并稍微往里面压一点点，控制好刮板的角度，必须始终保持是垂直与蛋糕侧面平行，直到蛋糕侧面抹到平整垂直的状态。
    
    ④用小抹刀倾斜45度角平行由外向内把顶部边缘的淡奶油往中心收，用一边刮一边轻轻将刮刀提起的手法，把顶部边角多出来的淡奶油刮平整，每刮一刀都要把抹刀上的淡奶油刮干净。
    
    ⑤接着继续用小刮刀的到头对着蛋糕的中心，侧面45度轻轻的放上去不要用力往下压，匀速轻轻旋转转台把顶部表面的淡奶油修平整，并尽量不让周围的淡奶油扩出来，顶部如果不平，不要硬抹，挖适量奶油放上去再修平就行了。
    
    ⑥接着继续重复之前的手法用大刮板把侧面修垂直，并用小抹刀把顶部周围边缘不平整的地方收进去（通常修到这个步骤就已经抹好了），最后用透明软刮板轻轻用手拿着，轻轻贴着蛋糕顶部的表面平移过去轻轻的抬起来，直到表面抹刀经过的痕迹被温柔抚平，如果又发现表面有缺口，不要用透明软刮板硬压，用小抹刀挑适量淡奶油补一下，先用小抹刀修平，再继续用透明软刮板把表面的痕迹修平整；

17. 进行抹面、把装饰用的水果随意安排到抹好面的蛋糕胚上去美起来；
    
    放进冰箱冷藏1小时定型；

小贴士

❶这个方子的量也可以做三能6寸加高阳极圆模，是一样的；

❷ 预热烤箱的时候，可以把温度酌情设置到高于需要烘烤的温度10°C，因为打开烤箱门放入东西的瞬间烤箱进入冷空气，温度会有所下降。东西放进去关好烤箱门后，再下调到所需要的温度；

❸ 奶油与糖的比例（还可加奶油稳定寒天粉）：
原味夹心淡奶油
淡奶油：200克
细砂糖：10克

原味抹面淡奶油
淡奶油：250克
细砂糖：12克 ​

❹适合淡奶油抹面的温度是不超过22度，淡奶油打发完成后温度控制在10度以内是最稳定的；

❺六寸加高蛋糕用分片器：从底部往上数第二层的高度可以分成4片，三层的高度可以分成三片；

❻ 制作蛋糕夹心的淡奶油建议和抹面的淡奶油分开打发，因为用来制作夹心的淡奶油需要稍微结实一点，让蛋糕支撑力更好；但结实的淡奶油抹面会容易粗糙；

❼晕染抹面：

⭐️超仙少女色搭配的对应惠尔通色素名称：蜜桃粉，柠檬黄，紫罗兰，孔雀蓝；

①将抹面的底色淡奶油、白砂糖、奶油稳定寒天粉，用中高速打发到提起打蛋头奶油滴落但纹路不会马上消失的状态，转低速打发到出现纹路不消失、打蛋头推动淡奶油时有阻力、提起打蛋头有小尖角即可；

②先取多一点淡奶油在蛋糕胚顶面，然后用抹刀将顶部的奶油抹开至益处边缘后，再蘸取奶油铺满整个侧面让蛋糕大致形成一个圆柱形，借助直角刮板将侧面多余的淡奶油刮走（侧面的淡奶油要高于蛋糕顶部平面，也就是顶部边缘一圈的奶油是高于顶部中间部位的），便于我们将顶部奶油由外至内将顶部奶油收走，最后用透明软刮板将表面刮平整就可以了。

③在进行抹面晕染之前，需把底色抹面完成的蛋糕放进冰箱里冷藏定型；

④冷藏定型的期间来准备晕染的奶油：淡奶油、细砂糖、奶油稳定寒天粉混合用电动打蛋器中高速打发至提起打蛋头奶油低落但纹路不会马上消失时就可以调色（色素要遵循少量多次的手法加入），然后用电动打蛋器中速将加入色素的淡奶油打至提起打蛋头有小尖勾但是比抹面底色的奶油软一点就可以了；

❽转移蛋糕：

先讲材质比较硬一点的抹刀完全紧贴转台并与转台平行，然后小心从蛋糕底部插进去一点，然后一边慢慢的转动转台，一般慢慢的把抹刀插进去，直到抹刀插到有蛋糕半径这么深的位置。整个过程抹刀必须紧贴转台，否则蛋糕底部的淡奶油就会被破坏。接着轻轻的把蛋糕挑起来一点点，只要能再直接插一个抹刀进去或者可以把手轻轻伸进去就好了。掌握好平衡之后轻轻的把蛋糕托起来，尽量不要碰到奶油，找到蛋糕碟中心的位置平移到碟子上，使抹刀又回到与底面完全贴合的状态，再轻轻把抹刀抽出来；如果是把蛋糕盒底座直接放在转台上抹面，省掉移动的步骤，那就要在蛋糕盒底座和转台之间垫一张硅胶垫或者湿毛巾来防滑；

❾ 我用百菲酪水牛奶死磕了无数次戚风蛋糕，没有成功过；

⭐️ 60g一个的鸡蛋：蛋白36g/蛋黄17g，鸡蛋大小不对的，可以参考这个数值来称量；