鲜肉月饼(苏式月饼)美味好吃的做法大全,鲜肉月饼(苏式月饼)做法图解
我试过鲜肉月饼中,比较满意的方子,记录一下。
用料
馅料: | |
猪肉糜(前腿肉最佳) | 200克 |
淀粉(红薯粉/土豆粉都可) | 5克 |
水(勾芡用) | 8克 |
涪陵榨菜 | 60-70g |
姜 | 10g |
葱花 | 20g |
料酒 | 5g |
黑胡椒 | 2g |
盐 | 1g |
糖 | 3g |
生抽 | 5g |
熟白芝麻 | 5g |
水油皮: | |
中筋面粉 | 120g |
糖粉 | 10g |
猪油 | 40g |
水 | 50g |
油酥 | |
低筋面粉 | 90g |
猪油 | 45g |
鲜肉月饼(苏式月饼)的做法
1. 10克姜和70g榨菜放进主锅,10秒/速度5切碎 (中途可暂停,将锅壁的刮入锅底,继续打细碎)
2. 将200克肉馅(7瘦3肥的前腿肉最佳)、芡粉水(5g红薯粉和8g水混合均匀)、以及所有肉馅材料表里面的材料放入主锅。1分半钟/反转2.5搅打上劲后,冷藏备用。干净的主锅放入水油皮全部材料:
120克中粉、10克糖粉、40克猪油,50克水。
20秒/速度3-6递增,
然后2分钟揉面程序。揉好的水油皮用小美称,平均分成12份 ,搓圆盖上保鲜膜松弛20分钟。
这个期间来做油酥。不用洗锅,油酥材料放入主锅(90g低粉,45g猪油)20秒/速度2-6 拌匀,再1分钟揉面程序。
揉好取出也平均分成12份(约11g/份)油皮压扁,油酥放入(如图)像包汤圆一样包上油酥。(花纹面包油酥,光滑面朝外)
包好后,用保鲜膜盖好
按先后顺序,拿一个出来压扁
底部可以撒点干面粉,用擀面杖按压成牛舌状(不要一来就擀)
从中间往上擀,再从中间往下擀,最多两次,不要反复擀。
从上往下卷起来
卷好盖上保鲜膜松弛10分钟(动作慢的就不用松弛)
按做好的先后顺序,取一个卷出来
和之前一样的方式,从中间往上擀,再从中间往下擀,不要反复擀,也不要擀太长
卷起来
按照先后逐一放好,盖好保鲜膜。
静止松弛20分钟(动作慢的就直接做)
按照顺序,先做好的卷先拿出来从中间按下如图
压扁,纹路面朝上,光滑面朝下。
擀成超市卖那种饺子皮大小(中间厚,边缘薄)
包入适量和好的馅,收口包圆。
还是光滑面在外,纹路面包馅。
收口一定要收紧。两滴色素加入约2,3克水调匀。
厨房纸剪成方形,在色素碗里放入厨房纸。
这个技巧可以让你踏章时不带太多水,踏花。踏章
在纸张上试一试颜色深浅
预热烤箱200度
做好的饼放入烤盘,稍微压扁一点点,不那么滚圆就行。没有这个烤盘,普通烤盘一样的。放入烤箱中层,190度,30分钟,最后5分钟盖上锡纸。
每家烤箱大小温度不一样,时间温度只是参考。
一般小烤箱180度烤。40L或以上的烤箱200度烤
(参考)烤好的鲜肉月饼肉馅鲜嫩有油水,饼皮酥软。
秀一个不太圆的
总体说来酥中有脆,脆中有韧,老上海月饼的味道。
小贴士
肉馅用来包包子也是可以的。
油酥皮用来做其它酥饼也不错哦。
当早餐也可以,比起其它月饼油和糖不算多。
关于保存:鲜肉月饼可冷冻生胚,吃几个烤几个,不用解冻。如果全部烤完了,建议密封冷藏,吃的时候170度热10分钟左右,两天吃完。