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包子(食为先早餐包子培训)
包子面团里的添加剂 奥帝伦红枫叶乳化猪油。
素菜馅儿要甜 肉馅要咸
蔬菜馅不能早放盐 会出水不好包,包之前再放。
基础肉馅:
一斤五花肉,绞肉末,调味,盐,香料水(1:1? 八角 桂皮 香叶 花椒 香砂仁 小茴香 煮开 晾凉),60克鸡油(特别香),少许水,搅拌上劲,葱姜末。
香菇肉馅:
200克干香菇泡软 挤干水份 切碎 一小碗油炒干香菇 去掉干香菇本身的酸味 提香(新鲜的香菇不用炒,但通常不建议用。干香菇有嚼劲,更好吃)。3-5分钟炒香,关火冷却。混进500克基础肉馅里搅匀。
馅放在保鲜 四小时 就可以包 (不建议冷冻 冷冻过会有冰渣子 温度过低影响发酵)
包菜馅配方和包菜怎么保持绿色:
兰州包菜最佳 或云南也可,不需要焯水杀青,有些包菜会涩,可以在腌好后过冷水, 挤干后需要加一克盐,如果是上海青,就需要焯水,水里加油和小苏打。
菜馅不黄: 包菜 在低温下进行操作 就不会变黄,买回来先冷藏一夜降温,馅拌好之后冷藏四小时, 蒸的时候能12分钟蒸熟的就不要蒸15分钟,蒸熟的包子 要开盖降温到六十度左右,否则闷久了菜馅就黄了。
包菜提前买 冷藏一晚降温,次日先称重,才洗净去芯切碎用盐来腌出水 一斤(没洗没去芯之前的重量为标准)加八克盐 腌10-15分钟,夏天不能腌太久。用纱布/编织袋/挤水袋/挤水器/甩干桶挤干水分 一头固定 一头拧,拧到编织袋快断了 越干越好,才能吸油。挤干后 每斤包菜加3克盐,鸡精味精各3克。每斤包菜(没洗没去芯之前的重量为基准)加0.13斤油=65克(一半猪油一半调和油)。
调和油 猪油 棕榈油(棕榈油在某些温度下会凝固)
馅里可以配一点韭菜和香菇。
加干香菇 十斤面里加了三两。泡软挤干水?切碎 炒 放凉 再加到馅儿里。
冷藏四小时后再包。
面皮不发黄: 和面时加食用碱(亿顺达200克装) 每一斤面粉 加0.5-1克。碱多一点的包子发得大一点。
面团基础配方和温度:
500中筋面粉,酵母3克,泡打粉3克,常温水250-270克(金龙鱼260有点干, 300绝对太湿,褶子不明显),白糖25克(用水化开)。
配方糖多,挺好吃的,配叉烧包特别合适。
* 在包之前,面团不能是发起来的,否则包子不好看。
50度减室温 就是面团最适宜的温度。发面一般 40分钟到一个小时,再快不能短于30分钟。不能发太快,太快的 组织不够细腻。发面时间仅做参考,要自己摸索合适的发面状态,比如蒸之前,两个包子摆在一起,间距八毫米,等两个包子发酵到靠在一起了,就分开,拿去蒸,如果蒸出来还硬,说明发的还不到位,下次的观察间距增加到一厘米,还不行就增加到1.2厘米,直到找到适合的发酵状态。
1 夏天怎么延缓发酵,以便包完一大批包子能同时发好上笼蒸制: a 降低室温(成本高),b 降低水温 用冰水和面,c 前两者效果不明显才考虑减少酵母用量,并且酵母不要用水化开,。
2 冬天怎么缩短发酵时间: 首先增加酵母用量,比如 比如十一月份南方用酵母4克,发得慢,下次再增加到5克,再不行就6克(不能超过六克),如果六克还发得慢,才提高和面的水温(不超过40度), 酵母也用温水先化开。 如果效果还不行,加老面。土豪开暖气提高室温也是一个办法。
老面: 商家一般不用,万一遇到检查,过检过不了,因为发酵的时候会产生杂菌。
0醒发 1发 和2发:
0醒发: 用很多添加剂,不推荐。
1发法: 和好面之后(标准是可以抻开薄膜,不需要手套膜),立即(1a·)压面,家庭没有压面机的,手揉 并多次折叠擀开。面团卷成长条,抹油,案板也抹一点油,下剂子,包馅,发酵,水开之后上笼。
2发法: 和好面之后一发到2倍大,接一发法的(1a.)。
* 怎么判断能不能上笼蒸: 一般包子发到原来的1.5-2倍大, 凭经验 记录状态和时间,自行调整。
不粘手: 油面 刷了油 不粘手。
*蒸好以后放凉会发硬:醒发程度 没发好就蒸的会硬。筋度太高会变硬。
*蒸好会塌:
a 醒发不够 面筋没有形成,泡打粉遇热膨胀 无处容身的话气体往上冲,蒸好的包子膨胀 但开盖凉了就塌陷。
b 醒发过头
c 面筋太软
用料
面粉 | 克 |
馒头 面粉五得利
老面1 干粉3
水是干粉的38%
包子 巧端美食
剂子50 馅儿50
1斤面 280-300克水(温水30℃),酵母5克,白糖3-5克,
一发到两倍大之后,案板上撒厚厚一层面粉,加0.6克小苏打,把粉类混匀,把发好的面放案板上揉。(用老面来发面的加碱面,用酵母发面的加小苏打)。
包馅儿,醒发。
馒头配比 巧端美食
馒头面的水量比包子的大,蒸出来松软。
1斤面 3-5克酵母粉 3-5克白糖 300-350温水少量多次叫
活好面醒发到两倍大
案板撒厚厚一层粉加小苏打 0.6克 混合均匀,把面团拿出来放案板上,按揉排气。
松弛。擀开成长方形,厚度大概跟筷子一样。
刷油,撒盐 葱花,卷起,切段(200克一段),纵向切两份, 切口朝上挂在筷子上,卷一圈,压下。
醒发?上锅蒸。
蒸制时间
大火,水开放上笼屉,继续大火烧水到上汽,转中火开始计时。
素包子12分钟
肉包子15分钟
馒头花卷20分钟
到时间关火 焖两分钟。土家酱香饼
土家酱香饼的酱 括号内是除以20的量,画斜杠的不知是什么意思,也许是家用版可以去掉。
1 色拉油 6000(300)
2 花椒 100 (5)炸到差不多黑色
3 八角 80 (4)炸到差不多黑色
4 生姜 3000 (150) 炸老点
5 大蒜 4000 (200)
6 豆瓣酱 3000 (150)
7 洋葱 5000 (250)
8 /特制香油 10 (5?)
9 蚝油 4000(200)
10 海鲜酱1500(75)
11 /长相伴 2(1?)
12 /冰片糖 400(20)
13 /味精 150(7.5)
14 /依依麻辣复合调味料 15(0.75)
15 /鲜鲜汇 25 (1.25)
16 /浓缩鸡味骨粉 20(1)
17 /白胡椒粉 15(0.75)
18 十三香 8(0.4)
19 精盐 25 (1.25)
20 料酒 150(7.5)
21 /多用调味油 40(2)
22 红案底油 20(1)白案?土家酱香饼
从别的菜谱转来一个家用刷酱的配方
作者 孙朱朱酱香饼的椒盐
酱香饼 折叠擀制
酱香饼 擀得比平底锅直径稍大,放进去后会有褶皱感。
油条商用和家用配方 点击长图下载
油条商用和家用配方 操作步骤
点击长图下载油条 商用版
如想要油条更酥脆,还需添加 油条酥脆剂(瑞诗琪?),面团水量要较充足。
和面手法 - 揣,三揣三醒,冷藏一夜,第二天稍回温整形。油条 擀一指厚,切二指宽,筷子沾水,每隔一个在中部竖着压一下,然后两两叠起来,刀背在中心竖着压较深的纹。两手各提起油条两边,抻长一些,入油锅,油温210。漂起后用筷子拨着不断翻动使之受热均匀
压痕
500克肉馅 肥多瘦少
姜末一指 葱末四五颗
180克水或者高汤 从周边分次加入 顺一个方向搅到全部吸收(可以换一部分皮冻)
老抽1.5汤匙
白胡椒粉1汤匙
盐 1茶勺
味精1茶勺
白糖1茶勺
生抽18克
料酒少许
冷藏4小时 肥肉会形成”胶原蛋白”红糖馅儿 巧端美食
红糖粉半饭碗,葡萄干两汤匙,熟白芝麻 1汤匙,面粉 1汤匙,混匀。油条
油条
油条
包子馅
兰州包菜