个人对面包烘培的心得。建议购买发酵箱 厨师机。
厨师机揉面法:混合除盐、油以外所有配料。为了激发酵母活力,冬天用33度水,夏天用冰水。
距离水面40厘米左右洒酵母,等酵母沉入水底后再进行搅拌。
糖是激发酵母活力的,按方子添加,不要随意修改。
搅拌无干粉时+盐。
扩展阶段+黄油/植物油。
1发:27度~38度,湿度70%(判断1发用戳洞不回弹即可,2倍以上大的白胖面团)
整形室温醒发15分钟。
2发。面胚表面喷水。湿度80%,38度-40度醒发40分钟。
用料
星+烘培的做法
金大旺罗宋包。180度15分钟。
王后的方子 含水量约 60%
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