poolish酵头法棍美味好吃的做法大全，poolish酵头法棍做法图解

用料  

poolish酵头法棍的做法  

1. 酵头混合，常温发酵12小时，发酵好的时候应该气泡很多而且每十秒左右一个新气泡。酵母量不好掌握，所以一般前一天晚上发酵，半夜起来看看如果气泡已经足够多就直接放入冰箱，第二天拿出来回温一小时左右。

2. 酵头和面粉和水混合浸泡半小时左右水解增加筋度，这一步可选。可以把部分面粉替换成全麦粉，但不要太多，到100g全麦粉左右就觉得味道反而不好了。

3. 放入盐和酵母，稍和面，折叠几下，一发两小时左右到两倍大，期间40分钟左右折叠一次。这一步可以换成折叠一次醒30分钟再折叠一次然后放入冰箱冷藏一晚上。折叠的时候我喜欢沿着盆边不断把面团底部拉上来塞进面团中央的手法。一般两次折叠后面团表面就光滑了。

4. 分三份，第一次整形，松弛30分钟，再第二次整形，二发，约一小时，发到戳一下缓慢回弹，宁可欠不要过。整形手法：第一次轻轻拍扁卷成一卷，第二次直接三折再折一下再搓长。手法轻柔千万别使劲压！最后缓慢搓长别拉长。不然就气都没了。

5. 240-250度预热烤箱，石板直接用煤气炉烧热。转移法棍面团到油布上，割包，油布放到石板上，注意烫，一起放入烤箱。240度烤20分钟，前十分钟蒸汽。中途可以调一下头因为烤箱一般温度不均匀。

6. 如果犯懒，可以一发以后把面团拿出来折叠整形一次然后放入发酵筐二发，把地板替换成铸铁锅，把面团扔铸铁锅里面240度烤30分钟再拿掉锅盖烤十分钟。

小贴士

一定要石板，不然温度不够胀不大。

一定要买油布发酵布和法棍转移板，把用发酵布二发后的法棍转移到油布上，用案板把油布托到石板上。

没有转移板的话二发后的面团根本拿不起来只有用油纸发酵然后拎着油纸两头裹着面团放到石板上，导致烤的时候油纸吸水蒸汽从而影响口感。

用油纸发酵的话油纸会粘在法棍面团上拉不下来，用发酵布就没有问题。