可拉丝香草牛奶葡萄干白吐司(液种-波兰种Polish/纯手揉)美味好吃的做法大全,可拉丝香草牛奶葡萄干白吐司(液种-波兰种Polish/纯手揉)做法图解
还是喜欢用Polish做吐司,惊讶于这么一点点酵种就能为面包带来如此特殊的风味与口感。喜欢表皮皱皱的感觉,喜欢口感棒到空口吃都不会噎。
面团对温度/湿度的敏感让每一次制作都是全新的探索,你怎么对待面团,它最终就会给你什么样的反馈。
就像只有耐心等待酵种生长和面包发酵才能品尝到美味的面包,人生很多东西大概也是因为等待够久所以才值得。
说了这么多,这款再朴素不过的香草牛奶葡萄干白吐司就是最朴实的味道。但是只要是用心做的面包,最朴实的味道才是最好的味道。
#鸭的面包哲学🍞#
Bon appetit!
用料
波兰种 | |
牛奶 | 60克 |
高筋面粉 | 50克 |
酵母 | 手指一小撮 |
主面团 | |
高筋面粉 | 200g |
冰牛奶 | 120克 |
盐 | 4克 |
糖 | 40克 |
酵母 | 5克 |
黄油 | 17克 |
葡萄干(可选) | 按喜好添加 |
香草精(可选) | 数滴 |
可拉丝香草牛奶葡萄干白吐司(液种-波兰种Polish/纯手揉)的做法
制作液种/ 波兰种:种面团在容器中混合,盖上盖子或保鲜膜,室温发酵3-4小时,到表面呈蜂窝状(底部或内部有蜂窝结构)就好了(或:冰箱冷藏发酵24小时内看状态可取用);准备葡萄干:葡萄干预先用高度酒浸泡2小时,使用之前稍控干水分
发酵好的状态,里面是呈蜂窝状的。这个室温发酵了4小时
除黄油和葡萄干以外的材料在盆内混合,略微成团后转移到案板上,用搓衣服的手法开始揉面(具体手法见👉🏻
揉到初级拓展状态:扯膜易破,破洞边缘有小锯齿
加入室温软化的黄油,继续揉搓到完全拓展阶段(揉到大概这样就可以了,也可以再揉1分钟左右
这次给的水量不会粘手的,揉完手非常干净
加入数滴香草精和葡萄干(均可选,不加也行)
放入盆中室温发酵。发到两倍大,占面粉的食指从中间戳进去洞口没有变化,或者轻拍表面有噗噗声,就想拍你自己的肚皮那种声音就发好了
取出排气,均等分为三个小面团揉圆。不用松弛,直接擀长卷起,排排放好盖上保鲜膜松弛15-20分钟
取一个面团,接口朝上竖着擀长,卷起两圈半
放入吐司盒,送入烤箱,同时放一碗热水,发酵档38度发酵到八九分满
上下火160烤30分钟,上色及时加盖锡纸(可拉丝~
小贴士
1. 主面团材料最好都放冰箱冷冻过,用冰面粉冰牛奶加冰酵种揉面,最后揉完的面温不会太高;
2. 揉面速度尽量加快,我在15分钟揉完(出手套膜),二刷用的冰牛奶+常温面粉+常温酵种,15min揉完后面温30(略高了,最好不要超过28)