简单易学的石臼全麦法棍美食做法
在法棍配方的基础上搭配12%的全麦粉,口感酥脆却不会有明显的粗糙感。因配方设计在90分钟内发酵完成,故加入5%的鲁邦种提升风味。
用料
中筋粉(法包专用粉、T55) | 880 |
全麦粉 | 120 |
低糖酵母 SAF(赤) | 4 |
盐 | 20 |
水① | 580 |
水② | 120 |
鲁邦种 | 50 |
麦芽精 | 2 |
石臼全麦法棍的做法
前置处理:将全麦粉与配方中的水②1:1混合均匀。冷藏隔夜备用
主面团的搅拌:将面粉、水①、全麦混合均匀至见不到干粉,静置20分钟进行水解作业(中途10分钟撒上酵母)
静置完成之后加入鲁邦种进行搅拌,待酵母被面团吸收再加盐进行最后搅拌。面筋搅拌到八成停止搅拌。
面团温度24-26°,以室温26-28°发酵60分钟翻面再发酵30钟,发酵完成。分割重量以实际烤箱大小决定。此法棍重量为250g。收成短棍状,松弛25-30分钟。
手法轻柔排出大气泡,将面团搓揉至40公分长棍状。放帆布,面团底部可沾少许面粉避免沾黏。以室温28°进行最后发酵50分钟。
发酵完成的面团表面撒少许面粉,按照面团长度进行割口作业(此法棍为40cm,故割口为4道)入炉前后各喷一次蒸汽,以上火235下火205,烘烤22-24分钟。完成
小贴士
①配方中水量为70%,在制作的时候可能会有些不适应,水量可进行缩减。将水①改成560。
②配方中只有4g的酵母,是为了保留面团中的糖分不被酵母过多的吸收,从而使成品有甘甜的回味。
③在使用全麦粉的时候前一天用等量的水拌匀,冷藏备用。一是为了让全麦的麸皮充分吸水使成品保持湿润,二是通过隔夜的水解促进麸质行成,提升小麦香气与甘甜。
④如果家里有自家研磨的全麦粉或是荞麦粉都可以用来做这款面包。
⑤家中没有鲁邦种可用10%波兰种或是15%的法国老面代替。
如果用10%的波兰种制作,水①可缩减成550进行操作。
⑥因为这次做的比较匆忙,细节图没有拍。可以参照老面法法棍的细节图进行作业。