记录学习水煎包和馒头包子等美味好吃的做法大全,记录学习水煎包和馒头包子等做法图解
学习水煎包,馒头,包子的面团,有关细节。
包子的面团:低筋粉150克,中筋面粉150克,酵母3克,糖5克,清水150克,食用油8克,无铝泡打粉1克(可不放),剂子30-32克。
好吃的包子或馒头的秘诀在于,一发好后面团要揉透,反复揉到面团柔软,瘫在那里不跑位。但时间要控制好,不能让面团发酵了,可以提前结束一发。最好用压面机压面。包子压几遍,馒头压15-20遍。
做好的馒头,包子二次发酵前喷点水雾(少量)。
包子和馒头的整形同样道理,用双手稍微搓一下底部,底稍微小一点,稍微立一点,这样发酵完、蒸好才不会塌,扁。
刀切馒头要切长一点,至少比圆柱直径长,而且下刀要快,手拍一下刀背就下去了。
手工揉面过程:所有材料混合,面团三光,静置3-5分钟,让面粉和水分充分融合(醒面)。然后用破布揉法(拆面)5-7遍。然后,用左右手把面团从左揉到右,变成长条,折叠,再重复揉再折叠,揉5-7遍。让面团揉顺,柔软。(用厨师机的话,揉7-8分钟。)接着一发(26度1小时)。一发好后,继续两手从左到右揉5-6遍。让面团揉顺,揉透,柔软不跑位。(用厨师机的话揉5分钟左右,再用手稍微揉揉,再整理)
馒头可以采用一发(面团反复揉透后),这时将面团擀面片(长45厘米,宽12-15厘米),用手抹点水在面皮上,卷起,切件。
如果用压面机的话,用压面机压15-20遍,可以把面团分块再压。压成长条面片卷起,刀切。做圆型馒头的话,就切块后整理成圆型。
戗面馒头二发(一发好的面团 揉入20%干面粉,戗面的干面粉,我看百分之20,25,37.5都有,据说25%最适合)。具体做法:一发后,把15%干面粉用厨师机揉进去,剩下5%干面粉在压面时一次次抹在面团二面。也可以20%干面粉分次一次次抹在面团二面上再压面。干粉量可以20-25%。
面粉水(4克面粉160克水),做水煎包,也可以做冰花煎饺。
用料
馒头(剂子25克,18个): | |
低筋面粉(美玫) | 300克 |
酵母 | 3克 |
糖(含量5%是蘸炼奶或配咸菜吃,喜甜可以加到7-10%,本人一般7-8%) | 15克 |
无铝泡打粉(可不放) | 1克 |
食用油 | 8克 |
全脂牛奶(清水150克) | 165克 |
水煎包(剂子25克,22个): | |
中筋面粉 | 350克 |
清水 | 200克 |
食用油 | 5克 |
酵母 | 3.5克 |
盐 | 3克 |
无铝泡打粉 | 1克 |
面粉水(煎包子用) | 中筋面粉(生粉)4克,水160克 |
记录学习水煎包和馒头包子等的做法
馒头擀成长45厘米,宽12-15厘米的面片,用手抹一点点水(为了让面粘在一起),卷起。成条后,再搓几下,粗细直径为3厘米。然后切成每段长度为3.5厘米。注意:发酵主要是3厘米那头。切的时候要快刀,一下子拍刀背。
馒头的样子,也可以做大一点。就是面片擀宽一点。
圆形馒头整形要立起来(比如和尚头和子弹头那样),否则蒸出来是塌的。
水煎包的馅(22个):鸡肉四季豆。
水煎包的馅(22个):素菜杂锦
水煎包包成挤饺子的样子,生胚发酵10分钟就可以入锅,锅里放少量油,摆好包子煎至包子底微黄,倒入面粉水(4克面粉160克水),盖锅盖大火煮开,改中火,盖锅盖至水收干(约8分钟)。
破布揉法(拆面)5-7遍。
破布揉法后,左右手往一个方向揉。揉完一次面团变长,折叠再揉。5-6遍。
成品。
压面机压面。