中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包美味好吃的做法大全，中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包做法图解

★2021.7.5
★因为懒得拍照，所以求仙女们顺手来个作业给我张封图，拜托拜托~🥺

【关于全麦】100%全麦可以做吐司，也只限于几个品牌指定品种的面粉，比如王后硬红麦全麦粉。不是所有全麦粉都能做100%全麦面包还好吃，所以也不要嫌弃35%全麦的配方。看看自己手上三块一斤的粉，再看看别人十八块一斤的粉，别强求好吗~这一篇写的就是普通全麦粉，三块一斤的那种！

     最近去周边山区遛弯的时候，发现街边有机器在磨小麦。看着看着就买了两大袋回家😂😂回头到家发现，好像家里也不缺各种面粉~

     这种看着磨的全麦，就是最普通的全麦粉。让我拿它做吐司，用多了好怕自己翻车烤成全麦饼。所以试的是35%左右的配方，觉得问题不大，口感也比较Q弹没有明显的粗糙~大家追求的拉丝感，光泽感也有~不盖盖子膨胀高度会比白吐司矮一点。

     此配方对新手比较友好，水量适中出膜速度比较快，整形部分会略有一点点难度，面团柔软会粘手粘面板，多薄撒几回面粉即可~低油低糖款配方，上色会比较慢，建议适当提高炉温延长烘烤时间，或者直接使用低糖吐司盒。因为上色太浅的吐司支撑力会差一点，出炉容易塌腰~

     全麦很吸水，但吸水速度又很慢。提前一晚上制作中种，会让麦香味更浓郁的同时，让麦麸喝饱水，柔软麦麸不拉嗓子~当然还有浸泡出筋这个作用~

     关于全麦面包，如果要100%全麦的话，做欧包会比较合适。如果做吐司口感会不好，可能就需要加一些谷脘粉（面筋而已🌚就是你吃的烤面筋那个面筋，蒸面皮洗完面蒸的那个面筋）。50%以下全麦是相对来说比较好制作的，口感也好~但这个添加量对于减肥里的低升糖饱腹感没多大用处，只是改善一下大家的主食构成，摄入粗粮而已。50%以上全麦多多少少会对减肥有点用，毕竟饱腹感作用明显一些，但是对于纯胖子来说，饱腹感就是个虚无缥缈的东西~还不如蒸糙米饭来的实在，并且磨成粉和吃整粒还是有区别的，面粉更容易吸收。所以制作全麦面包，低油低糖低盐配方，只是为了吃的健康一点，不要把减肥降糖的希望寄托在面包上~

★中种法－低脂低糖红酒酿桂圆脆皮吐司：

用料  

中种法－新手友好，35%阳光全麦吐司/面包的做法  

1. 配方适用于450g吐司模2个
   
   ⑴中种：
   
   全麦粉200g   高筋粉100g   清水300g   干酵母2g   
   
   ①粉类+酵母混合均匀
   ②加水翻拌至无干粉即可
   ③盖保鲜膜，室温放置20分钟，冷藏12小时使用~
   
   ★冷藏过夜，8-48小时都可以使用
   ★提前一晚上制作中种，麦麸喝饱水，不拉嗓子并且浸泡出一定筋度

2. ⑵主面团：
   
   高筋粉275g   红糖30g   奶粉20g   鸡蛋75g   清水40g   干酵母3.5g   黄油23g   盐7g   中种全部
   
   ①黄油室温软化，酵母用清水化开
   ②缸里加入除黄油和盐外的所有材料，低速混合均匀，中速揉至面团离缸，能拉出厚膜
   
   ★夏天化酵母用凉白开，冬天可以用温水
   ★没有红糖可以换成白砂糖20g+蜂蜜10g，就像图片里拍的一样，增加焦香味和保湿效果更好~
   ★最好使用冷藏蛋，两个带壳40-45g鸡蛋正好，±5g都没问题
   ★干酵母×3=鲜酵母
   ★★★不要看到全麦就想换代糖，代糖不是酵母宝宝的粮食，起不到帮助发酵的作用~平常面粉用代糖，面包都不容易涨个，更何况是全麦~

3. ③加入黄油和盐，低速混合均匀，中速揉至手套膜
   
   ★面团揉好了与缸壁会发出“啪啪”声，没揉好的时候是“砰砰”声，可以注意听一下。但不要只用这个做标准🌚
   ★面团会粘手，准备一小碗清水放旁边，沾湿手指拉膜，不要硬扯
   

4. ④面团起缸，整理成表面光滑的团。出缸温度24-28℃，温度高了起缸后拍扁急冻几分钟，温度低了放温暖地方发酵
   ⑤盖保鲜膜，30℃发酵40分钟。夏天可以室温发酵

5. ⑥分成6块，约177g，排气整理成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛15-20分钟。
   
   ★撒点粉，把分割好的面团拍扁，捏下边往上提往前翻，面团竖过来接口朝上，捏着下边往上提往前翻，这就是基本的傻瓜式滚圆🌝
   ★折叠出来有点方的也不要紧，表面光滑即可
   ★排气是拍面团，不要揉面团

6. ⑦松弛好的面团取出来，撒手粉排气拍扁，翻个面，把两边往里折，拍一拍，边拍边扯长一点，再擀成长条，卷起来
   
   ★扯长，抻长要用巧劲儿，不要硬扯，松弛好的面团比较容易扯长擀开。可以扯两下，擀长，再扯两下，擀长，重复
   

7. ⑧放入吐司盒，盖上盖子，70%湿度32℃发酵至吐司盒七分满。夏天可以喷点水盖上盖子，室温发酵至七分满
   
   ★七分满的带盖吐司烤出来是圆角，八分满的烤出来是直角。方吐司标准是圆角，但制作切边三明治可以做成直角
   ★不盖盖子可以发酵至九~十分满

8. ⑨带盖吐司烤箱中层，210℃，35分钟。山行吐司烤箱中下层，下火210℃上火180℃，35分钟，注意加盖锡纸。参考时间参考温度，视自家烤箱调整
   ⑩出炉立刻，去掉盖子，震一下模具，脱模侧卧晾凉，装保鲜袋密封储存
   
   ★中层是整个盒子位于烤箱中间，烤盘可能处于中下层，不是烤盘处于中层，吐司盒都顶到顶那种🌚……最近发现不止一个人犯这个错误，无语中……
   ★这款吐司含糖量低不容易上色，可以用低糖吐司盒，降低一下烤箱温度

9. ★关于拉丝，第一是面粉，比如先锋、白燕拉丝效果更好。我习惯用柔风，本来也不是个拉丝多好的选手，口感偏柔软
   ★关于拉丝，第二是卷卷圈数，圈数越多拉丝越好，但是标准三圈半，卷太多了也没必要，还影响发酵
   ★拉丝不是判断吐司好坏的标准，尤其是全麦吐司，我觉得这个状态就很不错了
   ★出炉震几下模具，快速出模侧放晾凉，略有一点点缩腰没问题，缩大了就是没烤熟或者表面烤的不硬挺
   ★没有震模和不侧放容易塌腰