可颂记录美味好吃的做法大全,可颂记录做法图解 如何做可颂记录最美味
记录 2019/11/30更新: 周五傍晚北京开始飘小雪,决定周6守在烤箱旁,煮一杯espresso 伴着刚出炉的可颂🥐。于是周五晚上把面团打好,按压摊平用保鲜袋包上,放入冷冻,让面团睡一夜,第二天早晨再开酥。冷冻过面团拿出来有些硬梆梆的,放在室温回到可以按压留下指印,这时面皮比较松弛,面温也比较低,开酥基本不会出差错。
2019/12/7更新:
巧克力可颂,主面团里添加法芙娜可可粉15g,水增加10g。整形时包入一块固体含糖黑巧克力10g。
2020/1/17更新
可颂面团T65粉,想做时发现T55用完了。
风炉:温度170度 风速20 时间18分钟
2020/8/5更新
麵粉:King Arthur Flour
Unbleached All-purpose Flour
油脂:無鹽發酵黃油
開酥:包入黃油片後進行第一次4折,第二次3折,室溫28度,無混酥。
烘烤:整體發酵控制的還可以,開酥時無混酥烘烤時也無漏油,但組織打開一般。
烘烤溫度:200度烤7分鐘轉190度烤15分鐘。
2020/8/6更新
麵粉:King Arthur Flour
Unbleached All-purpose Flour
油脂:無鹽發酵黃油
開酥:包入黃油片後進行第一次4折,第二次3折,第三次2折,室溫28度,無混酥。
烘烤:整體發酵控制的還可以,開酥時無混酥烘烤時也無漏油,但組織打開有點密集。
烘烤溫度:200度烤7分鐘轉190度烤15分鐘。
2020/8/8更新
麵粉:King Arthur Flour
Unbleached All-purpose Flour
油脂:無鹽發酵黃油
開酥:包入黃油片後進行第一次3折,第二次3折,第三次2折,室溫28度,無混酥。
發酵:麵團開酥完成第二次3折後要出去,於是把面片對折(第三次的2折),用油紙包好放入冷凍,準備回家後再做。回家比較晚了,這個麵團實際是冷凍過夜了。第二天早晨從冷凍室拿出,室溫28度,放置大約30分鐘左右,送入冷藏繼續讓面團回溫到可以擀開的狀態。冷凍過的麵團再回溫到可擀開狀態測試,手指輕按面皮表面,能留下淺淺的指印,即是合適的狀態,從冷凍放入到冷藏需要多長時間沒有標準時間,需要多檢查多測試,面溫過高必然會混酥。
烘烤:整體發酵控制的還可以,開酥時無混酥3-3-2折的組織打開比較滿意。
烘烤溫度:200度烤7分鐘轉190度烤15分鐘。
用料
T55 | 100% |
水 | 50% |
糖 | 12.5% |
盐 | 2% |
鲜酵母 | 5% |
无盐黄油 | 7.5% |
裹入油 | 50% |
可颂记录的做法
裹入油敲打成片,冷藏。
面团打至9分,拉开膜破洞有轻微的毛边,冷藏20-30分钟松弛,我的冰箱冷藏温度4度,放入冷冻50-60分钟,拿出擀开包入裹入油。
擀成长方形做4折,放入冷冻10分钟,拿出放入冷藏松弛15-20分钟。第二次是3折,然后冷冻15分钟,拿出放入冷藏放松30-40分钟。
取出擀开,裁掉两头不整齐的边,裁成等份。
卷起进行最后的发酵。
发至饱满,烤箱提前预热至190度,刷蛋液,烘烤20分钟。
层次逐渐打开
2019/11/30更新
2019/12/7更新 巧克力可颂
整形
2020/1/17更新:可颂面团T65粉
风炉:温度170度 风速20 时间18分钟2020/8/5更新
2020/8/5更新
2020/8/5更新
2020/8/5更新,4-3折
2020/8/6更新
2020/8/6更新
2020/8/6更新
2020/8/6更新,4-3-2折
2020/8/8更新
由於趕著出去,麵團兩次3折後疊成2折(對折),用油紙包好冷凍過夜。
第二天用室溫--冷藏--室温的交替方式使麵團達到可以擀開的狀態,用手指測試,輕按壓面皮可留下淺淺的指印,這時擀開不會出問題。2020/8/8更新
2020/8/8更新,3-3-2折
2020-11-28更新
4-3折
T65粉
小贴士
在第二步骤里低温冷藏面团,这里特别说明一下,冷藏温度不够低面团会微微发起,最后会影响可颂的蜂窝组织。