酒心黑巧克力的制作易做又好吃的窍门
详细视频有四分多钟,请点链接打开。
我介绍的巧克力都是从原料到成品,不是从巧克力到巧克力。
首先介绍酒心的做法,先将80g淡奶油加入糖或代糖(80g),用小火烧开,稍凉到70℃或80℃直接淋入可可脂(80g),快速搅拌,这样可可脂一下子由高温到低温接受到不同温度,快速达到了调温,吸热有个过程。可可脂融化了也结晶了,大部分也处于调好温的状态并与甜淡奶油融合,酒只加少许,白酒和葡萄酒及朗姆酒都行,米酒不行,度数太低。冷却到27℃即可注入附着巧克力外壳的模具中。
现在告诉巧克力爱好者的一个好消息,现在已经有多家进口商在进口贝蒂可可原料,垄断被打破,竞争就白热化,某猫上贝蒂可可脂只要66一公斤,比国产价格便宜,性价比超高。成本低了,自然巧克力会做得更多更好。
这东西在印尼就像种甘蔗那么容易,出厂也就10元一斤,加进口关税后20元一斤,进入电商平台销售变成39或40元一斤。这就是行情内幕。至于国产的工艺虽有很大提高,这几年进步也快,但距离国外的品质还有很长的路要走,至少需一百多年才能赶上比利时。与印尼相差半个世纪。
有些国产原料的也是打着进口名义推销,实际上我国不产可可豆,海南种植不怎么成功,面积也少得可怜,都是从象牙海岸等中非地区进口的可可豆,由于技不于人,加之品种又差,质量上没有大的突破。
巿售成品巧克力,我也看过巿售巧克力配料表,一句话告诉你,必须自己做才是真正的巧克力。
可可脂怕光,一般巧克力都是锡纸包装出售。或密封盒包装,但存放期是五年不坏,注意避光存储,它怕光怕湿,有较强抗氧化性。五年不会霉变。是非常健康的油脂,含有多酚。
用料
❶酒心配方: | |
可可脂 | 80克 |
淡奶油 | 80克 |
糖或赤蘚糖醇 | 80克甜度自定 |
白酒 | 少许, |
❷黑巧克力配方 | |
可可液块 | 200克 |
可可脂 | 100克 |
糖或代糖 | 90克,一定磨成细粉 |
酒心黑巧克力的制作的做法
调温好了的巧克力光亮,脆,丝滑。
简约装修
切下去看
从真实的原材料做起,节约谈不上,但确保是100%巧克力,外面绝大部分是水货。
这是200可可液块切100可可脂,便于溶化。
推荐
隔水融化,剩最后一点小颗粒移出温水,调温荡漾。
不要什么温度计。判定调温好的方法,几秒钟凝固。
注入模具做外壳,反复两次就成了,
注入酒心,不粘手即可封底。
封底
脱模
小贴士
以后补充