让我们从蛋挞的皮开始..美味好吃的做法大全,让我们从蛋挞的皮开始..做法图解
用料
蛋挞皮(大约11个蛋挞皮) 低粉 | 90g |
糖粉 | 13g |
盐 | 1克 |
水 | 47克 |
黄油 | 15克 |
黄油(裹入) | 60克 |
蛋挞液(大约6个蛋挞) | |
牛奶 | 50克 |
淡奶油 | 40克 |
白砂糖 | 20克 |
蛋黄 | 一个 |
让我们从蛋挞的皮开始..的做法
黄油软化,面粉过筛混合均匀(混合不均匀的话揉成的面团会有很多黄油小疙瘩,别问我怎么知道的😂
再把糖粉呀、盐啊一起放进去,水分三次加入。揉成面团,包保鲜膜放冰箱里冷藏1h以上
这一步的面团会有点粘手,如果你的面粉实在是吸水不强,可以筛一点点低粉中和一下黄油敲敲打打千锤百炼,可以用油纸叠成正方形黄油放进去擀成正方形。根据我一个月至少8次的练习经验来看,黄油形状决定了后面面团的形状。黄油擀得好,面团形状好~
所以不要马虎,黄油还是老老实实擀成漂亮的正方形
我习惯擀得时候不断地洒低粉上去,为了后面阻隔黄油和面团,也是为了降低黄油的粘性
擀好后放冰箱冷藏取出面团,擀成长方形,要黄油面积的两倍及以上,方便包裹黄油。
怎样包裹的步骤我都画上去了哈,非常形象,是我反反复复实验了很多次,这样做酥皮是最完美的
每叠一次最好放冰箱冷藏,为了松弛,天热的时候也是为了防止黄油软化蛋挞皮做好后先放冰箱里面冷藏,来做蛋挞液。
我一般为了省时间会把烤箱预热的时候,牛奶+糖放烤箱里面热。烤箱温度上去后取出糖就化得差不多了,加入淡奶油,液体冷却后加入蛋黄,过滤两次。即成为了蛋挞液烤箱220度~230度(具体看自家烤箱脾气)
25分钟(具体看自家烤箱脾气)
烤到每个蛋挞液如同心脏一样扑通扑通跳动不止、并上色出焦斑为止
小贴士
我之前一直拿的下厨房各种配方做蛋挞皮,都是低粉+高粉配比做的面团,但是进烤箱5分钟后挞皮严重就收缩,挞液水漫金山流得到处都是,把蛋挞皮浸湿,酥皮被毁。整个蛋挞就失败了
严重挫伤我的信心啊,问了很多很多很多人,也查了很多很多很多配方,也不断调整高低粉的比例,基本上都是失败收尾
后来也是请教了几位烘焙大佬,把高粉全换成低粉,就再怎么弄都不会收缩,挞皮进烤箱什么位置出来还是什么位置,非常乖~
以及把酥皮留在边缘的这种制作方法,也是我试做了很多次不断失败总结出来。如果单单是把剂子擀圆就直接放蛋挞模具里,烤出来酥层只会在蛋挞底部有,表面一圈是没有的(因为都是剂子的腰部啊,可以想象一下)。只有用圆形模具把擀成饼状的剂子切一下,烤出来边缘就全部都是酥皮层次啦(再利用空间想象能力想象一下)
这个配方是偏甜的,大家自己做的时候挞皮的糖份可以减1/3,但是蛋挞液里的糖最好不要减,挞液里的糖要用来出勾人心魂的焦斑哦😏