豆沙裱花的寿桃蛋糕美味好吃的做法大全,豆沙裱花的寿桃蛋糕做法图解
当时2017年初。第一次做双层大蛋糕,历时整整两天;首次学做裱花,健康的豆沙裱花;第首次和苏菲共同设计造型、调色、装饰……这是我们为老妈70寿辰准备的贺礼,是我们相互陪伴的美好时光!
整理这篇记录不亚于制作的辛苦,简化了一些步骤,是一次甜美的回忆。
用料
底层海绵水果夹心蜂蜜蛋糕: | 1个 |
鸡蛋 | 12个 |
低粉 | 100g |
绵白糖 | 120g |
玉米油 | 80g |
柠檬汁(白醋) | 12滴 |
盐 | 2g |
上层6寸无油百香果酸奶蛋糕: | 1个 |
鸡蛋 | 4个 |
低粉 | 50g |
玉米淀粉 | 25g |
鲜奶 | 250g |
绵白糖 | 40g |
柠檬汁(白醋) | 5滴 |
盐 | 1g |
芸豆沙(裱花) | 500g |
红色火龙皮(调色) | 1个 |
抹茶粉(调色) | 5g |
豆沙裱花的寿桃蛋糕的做法
一天,做蛋糕胚。
先做底层,选择承重好的海绵蛋糕体。
各种用料备好,蛋清蛋黄分离。
蛋黄糊:蛋黄搅匀,加蜂蜜,搅匀,加玉米油,搅匀,分次加鲜奶,搅匀,筛入低粉,拌匀,蛋黄糊用筛网过滤一遍,备用。
打发蛋清:蛋清加白醋、盐,高速打至鱼眼泡,加糖1/3,打至无粗泡,加糖1/3,打至较细腻,加糖1/3,打至湿性,转中低速,搅打至偏干性。
蛋白盆边转边打,搅拌器一定要打到底打到边,保证蛋白打发程度一致均匀,最后转中低速,也是为了尽量排出多余空气,保持蛋白霜稳定;因为蛋糕尺寸大,作为底层要能承重,含粉量较多,所以打发偏干性,不易消泡。分4次,拌匀蛋糕糊。
蛋黄糊中加入1/5蛋白霜,边转盆边抄底翻拌,快速充分拌匀;再加剩余蛋白霜的1/3,同样拌匀;最后,将剩余的蛋白霜分做2次加入,完全拌匀,成流动不间断的缎带状(如图)就好了。
经验小结:蛋糕的口味和软硬主要取决于蛋黄糊的制作,无论添加何种配料,一般成品的蛋黄糊用硅刀搅拌感觉稍有阻力,捞起呈浓稠的丝带状即可。这样的蛋黄糊拌匀蛋白霜后,蛋糕糊基本是呈不间断流动好的缎带状(如图),做成的蛋糕绵软不塌不缩。
平时据此标准,做蛋糕基本不用秤。这是做好的蛋糕糊,细腻有光泽,不易消泡。
据查,原先古老的蛋糕模具,就是铁皮盒子,如今也是最高级的西厨用具。😊
家里的大曲奇饼干盒子铺上油纸。
烤箱170度预热。
蛋黄糊高高的倒入曲奇盒子,震动均匀、排气,入烤箱,170度10分钟,转160度50分钟,中间转动一下;入炉25分钟注意观察,防色深加盖锡纸。一切刚好。再做无油酸奶百香果蛋糕。
考虑蛋糕整体奶油裱花,油脂较多,上层蛋糕尽量减油。漂亮!
二天,夹心、裱花。
各种水果洗净,切小块,防氧化。
鲜奶油加糖打发。
海绵蛋糕均匀分层,双刀(长锯齿刀)移开上半层,涂抹奶油,放水果,涂抹奶油,移回蛋糕片盖好,轻轻按压平整,检查一圈,夹层有空缺的地方填补奶油,方便裱花。
这是底层铺好水果夹心的图。中间稍厚,盖上蛋糕片,中间的奶油水果会向四周略微漫延,所以要留有余地。这是用到的裱花嘴和裱花钉
上面
苏菲学习任务繁重之余,以她天生的审美负责整个造型设计和调色。
原先试做和风果子目的就是做这个。
留存的芸豆沙取出,回温;火龙果皮榨汁,抹茶粉备用;根据裱花用量,芸豆沙添加火龙果皮汁,揉匀调成深浅红色,添加抹茶,揉匀成绿色。
盖好,防干,装裱随用随取。
寿桃:家里之前做的小蛋糕削成胚,表层涂抹豆沙做的。
寿字:先用牙签在奶油上写好,裱花袋装豆沙,平嘴,均匀挤压,直接写好。
花朵:用裱花钉做好,剪刀取下,轻轻放在蛋糕上,定位。
花朵摆放务必注意剪刀和手的摆放角度,否则容易破坏邻近定位的花瓣和奶油面。花朵中间散落装饰的小圆球,有些就是填补被破坏的奶油面的。
豆沙裱花:底层大小22朵,上层一花一寿加双桃,两层围边是桃枝和花骨朵。
具体裱花过程网上查的,边学边做,水平较低,没有什么好的经验,免写。 总之,熟能生巧,多做几个就好一些了。(家里日常做蛋糕和西点一般弃用奶油,裱花至今没有长进)。
豆沙裱花的确很有质感,造型也好。
因为贺寿,红色喜庆,颜色也不易过多,没再准备其他颜色。前面
后面
侧面
做了两个迷你款。卡哇伊!
超喜欢粉的,像肉肉!
小贴士
几点经验:
1、一般蛋糕糖的用量:洋鸡蛋、笨鸡蛋和糖的配比分别是1个配约10克、8克。这样的比例甜度适中,是否喜甜,照此酌情增减用糖可以调整甜度。我一般减量至7、8成,有点甜味就好。
最简单的方法是口尝蛋黄糊、蛋白霜或者蛋黄糊,到自己喜欢的甜度即可。
2、新鲜的洋鸡蛋蛋清量多,含水分较多,制成的蛋白霜量足,但易消泡,蛋黄色淡,制作蛋糕色浅;笨鸡蛋蛋清量少,质厚,蛋黄油重偏红,制作蛋糕色黄。最好洋笨鸡蛋搭配混用,一般洋笨比例1:1或者3:2。
3、大蛋糕一定要“双刀移面”,即两把锯齿刀同时平行插入分层,平衡移动,否则移动分层时容易破碎。
4、水果奶油夹心:涂抹时,蛋糕的中心和边缘都要留有空余,这样盖好上层蛋糕后才不会挤出外围,方便裱花,蛋糕切块时,中心部位可以切分的干净利落。
5、火龙果调色很天然,调节用量可以调成深浅不一的各种红。缺点是氧化褪色太快。蛋糕裱花全部完工已近半夜,冰箱冷藏,第二天老妈寿辰一起拍照的。图片是蛋糕隔夜的颜色,比刚做好的色淡,效果差了一些。头次做,没有经验。