邪恶黑森林美味好吃的做法大全,邪恶黑森林做法图解 如何做邪恶黑森林最美味
香草打发甘纳许(可提前一天制作)
280克 白巧克力(法芙娜:ivoire)
64克 吉利丁液(8克吉利丁粉+56克冷水)
1240克 淡奶油
80克 香草荚(大溪地)
80克 樱桃酒
制作:
1、将一半量的淡奶油(即620克)与香草荚(剖开刮籽)加热煮沸。
2、加入到白巧克力和吉利丁液中,用手持均质机搅拌乳化均匀细腻,再加入剩余的另一半淡奶油和樱桃酒拌匀,冷藏待用,使用时打发。
盐之花沙布列(用于配方“盐之花酥脆粒”↓)
3克 海盐(盐之花)
190克 黄油(室温软化)
150克 红糖
60克 砂糖
2克 香草精(天然)
190克 70%黑巧克力(法芙娜:guanaja)
220克 面粉
35克 可可粉
制作:
1、将巧克力放入破壁机(robot-coupe)内搅拌。
2、将软化的黄油、红糖、砂糖、香草精和海盐混合搅拌,面粉与可可粉混合过筛后加入到黄油混合物中,最后再加入“步骤1”搅拌呈糊状的巧克力搅拌呈面团状。擀压为3毫米厚度,以175℃烘烤10分钟。
3、出炉冷却后,切碎。
盐之花酥脆粒
20克 可可脂
80克 黑巧克力
500克 盐之花沙布列碎*(配方见↑)
制作:
将巧克力与可可脂混合融化后,拌入切碎的盐之花沙布列碎,呈均匀颗粒状待用。
无粉巧克力蛋糕
187.5克 蛋白
210克 细砂糖
135克 蛋黄
60克 过筛可可粉
制作:
1、将蛋黄和105克细砂糖混合搅拌至泛白。
2、蛋白打发后加入剩余的105克细砂糖搅拌收紧,将过筛的可可粉加入到“步骤1”泛白的蛋黄/砂糖中拌匀,然后将蛋白霜轻轻拌入混匀。
3、面糊注入直径20cm的圆形模具内,以200℃烘烤约10分钟,冷却后用直径15cm的模具在中心裁切出一个中空的圆环形。
樱桃夹心酱
375克 酸樱桃
375克 鲜樱桃
300克 樱桃果茸
适量 黄原胶
制作:
1、将部分樱桃果茸、酸樱桃和切成4瓣的鲜樱桃混合在一起。
2、将另外一部分果茸与黄原胶混合搅拌至浓稠状态后立刻与“步骤1”混合在一起。
炭黑喷砂涂层
500克 白巧克力(法芙娜:ivoire)
500克 可可脂
适量 炭黑色素
制作:
1、将白巧克力与可可脂混合加热融化,加入炭黑色素拌匀。
2、使用温度为45℃。
炭黑喷淋液
500克 透明中性镜面果胶
12.5克 炭黑色素
制作:
混合在厚底平底锅中加热后,过滤到量杯中待用于喷在表面(成品图片的表面诡异的质感就是它造成的)。
组装步骤(※注意层次顺序说明)
1、将直径15cm的圆环模具放在直径20cm的模具中心内——摆成甜甜圈的样子。
2、模具之间的环形槽内铺入一层 盐之花酥脆粒,接着挤入一层樱桃夹心酱,再铺入一片环形 无粉巧克力蛋糕,最后挤入香草打发甘纳许,冷冻。
3、完全冻结后脱模,将打发的香草甘纳许用圣安娜花嘴按图不规则挤满整体,再次冷冻后,用喷枪将炭黑喷砂涂层喷在表面呈毛茸茸的状态,接着再喷一层炭黑喷淋液,最后点缀一颗樱桃完成。
用料
樱桃 | 克 |
邪恶黑森林的做法
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