简单易学的酱料馅料调料美食做法

厨艺录酱 3.25W

记录各种酱料、酱汁、馅料、调味料的配方

用料

一、番茄酱披萨酱
二、柚盐
三、蒜香黄油
四、玫瑰糖浆
五、猪肉馅
六：牛肉馅
七、羊肉馅
八、虾仁馅
九、水果馅
十、黑椒菌香蒜蓉酱
十一、甜辣酱

酱料馅料调料的做法

一、番茄酱：❤️❤️❤️❤️
材料：番茄五个约1000g、洋葱半个、蒜瓣2粒、
柠檬汁一个、盐1/2茶匙、糖100g、色拉油30g
1、番茄去皮去蒂切两半，洋葱洗净，和蒜瓣一起放入小美，5秒速度7粉碎。
2、加入糖盐油放上网锅，40分钟V温度2速度烹煮。
3、加入柠檬汁根据需要的浓稠度是否用网锅，再5分钟V温度2速度烹煮。

小结：
稍稍偏甜，下次用一茶匙盐增加咸度，提高口感。
二、柚盐：❤️❤️❤️❤️
1、用一汤匙盐按摩柚子外皮，洗净，擦干，
2、把柚子最外一层黄色的表皮刨下来，用小刀将白色部分削一削刮一刮，尽可能只留黄色表皮。
3、用不沾平底锅电磁炉3档烘烤翻炒，炒到脱水发脆，一折就断。
4、将炒得干脆的柚子皮粉碎成末，按自己喜欢的比例加盐拌和。

小结：
1、一个柚子得到了12g柚皮末，加了10倍白盐120g，混合。
2、本来按1：5混合，炒了个土豆丝，吃口好但后味留有涩感，最终按1：10来减少柚皮比例，小青柠炒白萝卜丝很是爽口，那用柚盐再加一点白醋，不知口感如何，有待试验。
3、开始在淡口味菜中放，带点苦涩，评一颗星，没想到此盐放在红烧或糖醋或重口味菜中又多了一种口感，很不错，重新评4颗星。
三、蒜香黄油：❤️❤️❤️❤️❤️
350g黄油室温软化，不是融化，➕30g欧芹碎，荷兰芹或意大利芹，尽量控水，➕一整个蒜头的蒜泥，➕半个柠檬汁，➕一茶匙盐，用一个叉子和一个小刮刀拌匀，在铝箔纸中裹成柱状速冻，烤蒜香面包或海鲜可用。
四、玫瑰糖浆：
曼食慢语2016-06
食材：清水350ml一杯，白糖350ml一杯，可食用玫瑰18朵

1、取玫瑰花瓣，洗净，晾干或用厨房纸吸干水份，放入可密封玻璃容器中。

2、一杯清水和一杯糖放不沾锅内融化煮沸，倒入玫瑰花瓣瓶中，密封。

3、放冰箱冷藏2天，等待玫瑰花的颜色和香气融入水中。

4、过滤掉花瓣，再将玫瑰糖浆煮沸，装入干净的瓶中，冰箱冷藏可保存1到2个月。

其它可食用芳香花朵同理，接骨木花
可放入一个柠檬和一个大青柠的皮和汁。
五、猪肉馅：

（一）全肉馅：
1、猪前腿肉500g（瘦7肥3），素高汤200g，香料油30g，芝麻油25g，盐8g，糖2g，白胡椒粉1g，鸡粉2g，酱油20g，老抽5g，鹰栗粉（玉米淀粉）15g。
2、素高汤+鹰栗粉拌匀。
3、猪肉+粉类调料拌匀。
4、分四次加素高汤拌匀。
5、再加入酱油，最后加入油类拌匀。
6、如果偏湿冰箱冷冻半小时再使用，可分装冷冻保存。

（二）：猪肉白菜馅
1、取上述猪肉馅500g。
2、娃娃菜300g切碎+2g盐杀水，挤干水分，再拌入香油5g，葱末50g拌匀。
3、将娃娃菜和猪肉馅拌匀，冰箱冷藏30分钟。

🌻1、前次水份全部吸收后再加下一次水。
🌻2、一般馅料加白胡椒粉，生煎用黑胡椒粉。
🌻3、先加糖盐等粉类，然后加水料分次拌和，再加酱油类，最后加油类。
🌻4、肉菜比例一般2:1。
🌻5、馅料如果不马上使用不加料酒，加料酒容易变质。
🌻6、1斤肉5克盐。
🌻7、蔬菜一定是现吃现拌。

素高汤见小美菜谱一第四素高汤
香料油见小美菜谱一第五香料油
六、牛肉馅：

（一）、牛肉馅
1、a：牛腩500g，
    b：洋葱100g，西芹100g，葫萝卜50g
    c：香料油30g+15g，香油20g
    d：陶大酱油15g，蒸鱼豉油15g，老抽3g，
    e：盐5+2g，蚝油10g，白胡椒粉1g，鸡粉2g
    f：素高汤200g，鹰栗粉15g
2、蔬菜b切丁，15g香料油炒香断生，加2g盐，最后一步用
3、牛腩打碎，冻牛肉需先泡去血水控干水份再打碎。
4、f素高汤+鹰栗粉拌匀。
5、牛腩碎+粉类e+蚝油，抓匀，分四次加入素高汤。
6、加入酱油类d，拌匀。
7、最后加油类c拌匀。可冷冻保存。
8、需要使用肉馅前再制作蔬菜粒b加入牛肉馅拌匀。
七、羊肉馅：

1、羊前腿肉500g，选前腿肉瘦八肥二，后腿肉太肥。
2、素高汤250g+鹰栗粉15g拌匀。
3、盐5g，糖1g，熟花椒粉1g，胡椒粉1g，鸡粉2g，蚝油10g
5、生抽15g，酱油10g。
6、香料油35g，香油25g。
7、香菜末250g，葱末50g。
8、用1的羊肉+3的粉类调料拌和，再分四次拌入2的高汤。
9、拌入5。
10、拌入6。
11、拌入7。

小结：
1、牛不酒羊不姜。
2、羊肉色泽偏深，不放老抽。
3、放白萝卜的话，先放盐杀水再炒到断生。
4、羊肉放熟花椒粉。
5、羊肉比较柴，多放油和汤。
八、虾仁馅：
什锦虾肉馅：
1、去根鲜香菇25g，玉米粒100g，油条30g，冬瓜100g，素高汤50g，鹰栗粉5g，青虾仁350g，盐2g+3g，胡椒粉1g，白糖1g，姜末6g，香料油20g+10g，香油20g。
2、去根鲜香菇25g，切片淖水，再切末。
3、玉米粒100g淖水切碎。
4、油条30g切条再切粒。
5、冬瓜100g切丝，加2g盐杀水控干。
6、素高汤50g+鹰栗粉5g拌匀。
7、虾仁切末，加入3盐+1g糖+6g姜末拌匀。
8、再分次加入素高汤拌匀。
9、拌入20g香料油+20g香油。
10、加工好的蔬菜拌在一起加入香料油10g，拌匀。
11、最后蔬菜和虾仁拌匀冷藏。
九、水果馅：
十、黑椒菌香蒜蓉酱：
食材：黄色彩椒一个，干白蘑菇，干香菇，海米，黄油，黑胡椒碎，蒜头，洋葱半个，白糖，盐。

1、黄色彩椒蒸十分钟，晾凉去皮切碎。
2、干白蘑菇干香菇海米浸泡后改刀切碎，不用太细碎。
3、黄油烧热放入黑胡椒碎小火超香，取出备用。
4、蒜头一半切碎，用热油炒到金色，成金蒜，一半切片待用。
5、半个洋葱切丝。
6、开始组合做酱，锅中下多点油，放入蒜片，洋葱丝，炒一下后马上放入干白蘑菇干香菇海米碎慢炒，再放入黄彩椒碎，黑胡椒碎，金蒜，加入白糖，盐，鸡精翻炒均匀出锅。

小结：
1、黄色彩椒带辣味，红色没辣味。
2、一般熟蒜一般生蒜炒出来更香。
3、干白蘑菇用量是干香菇两倍。海米更少些。
4、一定要用干菌菇才更香。
十一、甜辣酱

食材：一个苹果，一个梨，延边辣椒粉，蒜末，黄豆酱，白醋，生抽，白糖，鸡精

1、苹果和梨去皮去核切块，加少量水打成泥。

2、泥中加入延边辣椒粉，白糖大概8到10勺，指中式喝汤的瓷汤勺，白醋，生抽、蒜末，鸡精，黄豆酱，搅拌均匀，做成生甜辣酱。

3、锅中倒多点油，下鱿鱼碎，炒三分钟，加入洋葱丝，生甜辣酱，青梅汁，炒两三分钟，起锅。

小结：
1、延边辣椒粉比一般辣椒粉颜色鲜艳但辣味不重，就是韩式辣椒粉。