豆瓣红烧鲫鱼|我听闻远方有你,我动身跋涉千里美味好吃的做法大全,豆瓣红烧鲫鱼|我听闻远方有你,我动身跋涉千里做法图解
吃鱼是家传的,我爸做鱼是一绝,搞得我从来以自家做鱼的方法为第一,做鱼也是我学会的第一道大菜,家传的手艺镇住了南来北往多少亲朋好友。
但认识了你,我再也不用家传的方法做鱼,而是用现在这个方法。这个做法源于你,也是为你的口味设计的。
我听闻远方有你,我动身跋涉千里。
你是我驱车千里从襄阳接回来的,那时我刚学会开车,就租了一辆车跑了千里高速,一路上小心翼翼,生怕把你置于险境,还好我学艺还算精。
本来约好了中午给你装箱搬家的,结果你居然睡着了,电话不接敲门没人。当时我好忐忑,生怕你后悔跟我走。在你家楼下的小餐馆点了点菜,等你的消息,靠吃来强自镇定,点的菜里就有一道鲫鱼。鲫鱼刺多,要小心拆刺,比较消磨时间,可以镇静情绪嘛。
那天鱼上得很慢,你也迟迟未醒。等鱼终于上来的时候,你也终于醒了。我尝了一口,嗯,这鱼竟如此好吃,老板的豆瓣酱用得非常出彩,我就记住了这个味道。
这是等待的味道,虽然浓油赤酱,火辣热烈,却是岁月静好的味道。我记住了老板画龙点睛的那一勺豆瓣酱,把它改进了我的做鱼方式里,就有了现在的这道豆瓣红烧鱼。
用料
鲫鱼 | 1条 |
香菇 | 2只 |
青蒜 | 3根 |
小米辣 | 2根 |
线椒 | 1根 |
姜片 | 2片 |
大蒜 | 2瓣 |
大葱葱白 | 1段 |
啤酒 | 500毫升 |
鹃城牌豆瓣酱 | 1勺 |
味极鲜酱油 | 1勺 |
香醋 | 1勺 |
绵白糖 | 2小匙 |
粗盐 | 1勺 |
豆瓣红烧鲫鱼|我听闻远方有你,我动身跋涉千里的做法
这道菜的精髓在郫县豆瓣酱,郫县豆瓣是个品类名,不是牌子。我试了很多郫县豆瓣酱,结论是豆瓣酱分两种,鹃城牌和其他。一定要认准“鹃城牌”郫县豆瓣酱,其他的不!要!买!这个牌子价格贵些,一般的菜场超市不会有,去网上买吧。
鲫鱼你不会杀,一定让菜场老板杀干净些,拿回家再清水冲洗冲洗。肚子里的内脏,和肚子内侧的黑膜,一定要撕掉,你怕腥的。
啤酒花和高蛋白是绝配,会发生很鲜美的化学反应。买雪花之类的淡爽型啤酒,有些啤酒浓度太高可能会苦鱼打斜刀切,一侧6刀,一侧7刀,错开切,以免把鱼弄断。
青蒜切开蒜白和蒜叶,蒜白切圈,蒜叶切小段。
香菇切片,青红辣椒切圈。你总是害怕会被油溅到,结果还真被溅到了。所以这三个小技巧我要敲黑板,做得好就不会被油溅到。
第一,用厨房纸把鱼表面的水吸干。你用化妆棉也行。
第二,准备好的粗盐倒在手上,用手均匀地抹在鱼身上,静置15分钟,鱼就不容易炸油和粘锅了。
第三,沉着冷静,你要想着被炸到也没事,你越不怕他,他就越不敢炸你。你把他想象成我,我你都能欺负,区区油锅?正式开做,第一步是煎鱼。
热锅凉油,记得锅烧热再倒油,油可以多倒一点。然后下姜片,等姜片冒泡比较激烈的时候,下蒜瓣。
下鱼。拎着鱼的尾巴头朝下,让头沿着锅沿滑进去就好。
煎鱼很关键,鱼腥不腥80%的关键看这一步了,一定要煎透。
先煎第一面,没煎透之前不要轻易去翻个,鱼肉没定型很容易散或者破皮。刚下锅的时候鱼可能会有点粘锅,没关系,一只手持锅慢慢晃动,让热油充分接触鱼的各个部位,慢慢鱼肉比较熟了,就不粘锅了,鱼就开始能在锅里滑动了。
有没有煎透可以看两个部分,第一是看鱼被煎一侧的肚子内侧还有没有血丝,是否发黄;第二是可以用筷子翘起一个角,看看鱼皮是不是已经焦黄。
煎透一面,就可以翻鱼了。用锅铲从鱼肚子一侧轻轻铲进去,另一只手用筷子把鱼固定在锅铲上,然后慢慢把鱼翻过来。翻过来后重复上面的煎鱼动作。等鱼两侧都煎透了,把火调到一半大小,加入1勺豆瓣酱。
豆瓣酱要加在鱼边上富余的热油上,用筷子搅拌到出油泡。热油激过的豆瓣酱才更香。把青红椒圈、蒜白、葱段倒入,豆瓣酱的油泡上,进一步激出香味。
倒入啤酒,加1勺酱油,1勺香醋,2匙白糖,胡椒粉若干。
你不喜欢酸,不要为了这个不放醋,醋能让鱼肉鲜美,也可以软化鱼刺,不容易被鱼刺扎到。
放心,醋容易挥发,等你吃的时候是吃不到酸味的。把切好的香菇片均匀码在汤里,开大火煮沸,然后开中火开始炖煮。
注意,千万不要盖盖子,酒精挥发的时候会把鱼腥味带走,所以不要盖盖子阻止鱼腥味挥发。
鱼也不要多翻,翻多了会碎。先炖一面,等汤汁少了一大半的时候翻一次就够了。汤汁快干的时候开大火收汁就可以装盘了。
装盘的时候用翻鱼的方式,先把鱼盛出来。
锅里的配料和汤汁可以看情况再大火收一收,然后浇在鱼身上,就做好了。
小贴士
鲫鱼刺多,要记得我教你的诀窍,沿着肌肉的纹理就很容易把刺剔出来。不要嫌麻烦,小块地剔,剔干净再蘸一口汤汁再吃。
当然你要是嫌刺多,这个做法也可以做鲳鱼和鳜鱼,鳜鱼肥美,鲳鱼有嚼劲,换着吃呗。
你吃鱼是我在洱海畔教的,没想到你一个湖北人之前不会吃鱼,这么大人居然因为卡鱼刺半夜送急诊。
那可能是我做过最疯狂的事情,跋涉千里从武汉拐到大理去看洱海,跋涉千里从襄阳接你来苏州恋爱。我会怀念洱海畔的烟花,和襄水上的日出的。