地道的「冰煮羊」怎么做,如何烹饪「冰煮羊」才更好吃
还记得是某一年冬天,我去参加一个活动。高铁抵达北京时饥肠辘辘,走在呼吸都冒白汽的路上,只想立刻找家小店钻进去。
而同行的同事却非要吃很有名的一家冰煮羊,带我又赶了好远的路。
冰煮羊我有过耳闻,当时心里有一丝觉得是“噱头”的不信任。但真当我吃进嘴的时候,顿觉不虚此行。
不仅肉质更嫩滑,连汤都更鲜美了好几分!
原理也简单,是利用了热胀冷缩。
羊肉最初经过冰的接触会收紧,锅中煮化冰水的同时煮熟羊肉时又会涨开,肉也会变得更加可口。
用料
白芝麻 | 100g |
花生 | 400g |
芝麻油 | 85g |
生抽 | 2勺 |
蒜汁 | 1勺 |
糖 | 1/5勺 |
韭菜花酱 | 半勺 |
腐乳酱 | 半勺 |
辣椒油 | 半勺 |
香菜 | 半勺 |
羊外脊 | 800g |
羊排 | 1200g |
羊上脑 | 1600g |
冰块 | 适量 |
洋葱 | 1/4个 |
京葱段 | 4段 |
姜 | 3片 |
白萝卜条 | 6根 |
番茄片 | 3片 |
红酒 | 200ml |
枸杞 | 15粒 |
【冰煮羊】的做法
100g白芝麻、400g花生,比例刚好为2:8。分别洗净后沥干。芝麻入锅开大火,炒干至听见啪啪声后盖盖,轻晃锅子7~8秒,关火盛出晾凉备用。
*白芝麻与花生的比例为2:8,故称二八酱。400g洗净沥干的花生米,入锅加半勺盐,大火炒干水分(表面能看到有盐粒附着),转小火继续翻炒至花生表面变红,关火再翻炒2分钟,盛出晾凉,去除外皮备用。
将花生和白芝麻倒入搅拌机中,搅拌至碎末后,分2-3次加入总共85g芝麻油,反复搅拌打成糊状即可保存。
3勺二八酱+4勺温水(搅拌成酸奶状后)+2勺生抽+1勺蒜汁+1/5勺糖(搅匀后)+半勺韭菜花酱+半勺腐乳酱+半勺辣椒油+半勺香菜。
蝴蝶片:取一块约800g羊外脊,剔除颈膜和背上云皮,切成蝴蝶片。
羊排:取约1200g整块羊排,顺肋骨切成条状后再依次剁成约2指宽正方形备用。
羊上脑:取约1600g羊上脑,剔除筋膜,放入冰箱冷冻4小时后取出,其中800g上脑肉改刀切成约2指宽正方体备用。
羊肉片:剩余800g上脑肉,顺纹切成薄片备用。
*有条件的可以用切片机,更薄还省力。将冰块放至锅的2/3处(我的锅直径为34cm),撒上1/4个洋葱切成的丝,4段京葱段,3片姜,6根白萝卜条和3片番茄片。
*注意:冰块用模具冻就行,自己切冰很危险,不要学我,会受伤🤕冰上铺羊排和块状羊上脑,倒上200ml红酒(参考内蒙朋友的吃法),关盖开中高火,焖煮15分钟后揭盖,撇去浮沫,撒上15粒枸杞,先喝汤吃肉。
再加矿泉水到适当涮肉的水位,煮沸后,可涮蝴蝶片和羊肉片。
完成!