Noire et Blanc美味好吃的做法大全，Noire et Blanc做法图解

厨艺录菜谱 2.89W

1-香草外交官奶油（Crème Caillée Vanille）

845 克……凝脂奶油（clotted cream）

845 克……卡仕达酱

650 克……淡奶油（乳脂含量38%）

※凝脂奶油（clotted cream）下图：

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制作：

①、将三种材料混合搅拌均匀。

2-黑巧克力慕斯（Mousse Chocolat）

500 克……黑巧克力（可可含量55%）

140 克……蛋黄

115 克……细砂糖

115 克……水

900 克……淡奶油（乳脂含量38%）

制作：

①、将黑巧克力融化、缓慢加入一半量的淡奶油混合乳化均匀。

②、将蛋黄、细砂糖和水制作出“炸弹面糊”。

③、加入剩余的淡奶油拌匀。

3-杏仁巧克力蛋糕（Biscuit d'amandes chocolat）

350 克……杏仁粉

350 克……糖粉

53 克……低筋面粉

53 克……可可粉

530 克……蛋白

140 克……细砂糖

制作：

①、将蛋白与细砂糖充分打发为较为坚挺的蛋白霜。

②、加入过筛的粉类大致混合在一起。

③、用n°11花嘴挤出，然后筛2次糖粉在表面。放入190℃的烤箱中烘烤约15分钟。

4-卡仕达（Custard Cream）

1000 克……牛奶

250 克……细砂糖

180 克……蛋黄

   45 克……卡仕达粉/玉米淀粉

   45 克……低筋面粉

     4 克……香草酱（天然）

制作：

①、将牛奶倒入锅中，用中火加热到快要煮沸时关火，加入香草酱，用胶刮刀仔细搅拌均匀。

②、将蛋黄和细砂糖倒入料理盆中，用搅拌器/蛋抽仔细搅拌至细砂糖融化，倒入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉，仔细搅拌至看不到粉为止，注意不要搅打至发泡。倒入1/4量“步骤①”的热牛奶搅拌，搅拌均匀后再倒入剩余的牛奶搅拌均匀。过筛，然后再倒回锅中。一边中火加热，一边用搅拌器/蛋抽从底部往上搅拌，直至煮沸、面糊呈柔顺状态后关火。

③、倒入方盘中铺平，贴面覆盖保鲜膜，盘底隔冰水快速冷却，待冷却后即可使用。

※做好的卡仕达酱冷却后，会变成有弹性的固态，可以轻松的从方盘中剥离下来。在使用前，用胶刮刀搅拌均匀，就能恢复成奶霜状态。如果使用搅拌机搅拌，要注意不要搅拌过度，以免起泡。

5-组装&装饰

①、巧克力杏仁蛋糕放入方形慕斯模具内。

②、挤入巧克力慕斯，冷冻；再挤入香草外交官奶油。

③、放入冷冻柜内冷冻至完全凝结，切割为所需规格。

④、进行表面装饰。