地道的素卤腐怎么做,如何烹饪素卤腐才更好吃

卤腐是云南家家户户都会吃到的咸菜，冬季正好是制作咸菜的最好时候，制作卤腐还是要按照老一辈人的要求按季节做点，顺应节令就会失败的少了。上次教大家做叶子卤腐，今天再教大家素卤腐，单独写出来主要是素卤腐用途广，特别做火锅蘸水加进去就是灵魂！
按照老人们说的好吃的卤腐是2-3年才能开罐，也有一些生活在热一点的地方做的就2个月后就可以吃，按照你喜欢的发酵熟化程度来辨别吃的时候。油卤腐用的是生菜籽油，生油会和卤腐发酵时一起变化成熟的油，这里说的是发酵熟化，生油做出来油色红润，气味温和。

用料  

素卤腐的做法  

1. 霉豆腐在云南这样的臭豆腐都是手工制作的，菌丝非常好看绒绒的，做咸菜还是要靠遇，遇见好的就买

2. 长满了毛，也可以叫毛豆腐

3. 买了2200克，素卤腐全程必须无水无油！

4. 被手接触过毛就瘪下去了（记得带手套操作）

5. 售卖的人说这是路南卤腐块，上次叶子卤腐我用的是晋宁卤腐块只有这个的一半厚，路南卤腐块是大四方块。

6. 带手套轻轻的拿起来

7. 把卤腐块放到簸箕里晾晒去多余水分

8. 这是切开的内部很紧实。

9. 每块需要有一定间隔避免黏在一起

10. 开始第一天晾晒。2020.12.31

11. 这是第三天的样子2021.1.2

12. 第四天是这样的2021.1.3

13. 卤腐块也不要晒的太干，太干做出发硬，太水又容易发酸和不成型，所以要折中考虑。
    晒好的卤腐块称重准备配盐的比例，2220克晒后总重1725克

14. 盐的比例是材料1000克配盐100克，本次豆腐块重1725克配172克盐

15. 高度白酒80克

16. 把卤腐块泡到酒里，整块寖湿

17. 翻一面寖酒里

18. 这是全部寖酒的豆腐块

19. 每块裹盐，没面都要裹盐

20. 裹好盐的再去裹辣椒面，这是韩国泡菜用的辣椒粉细的

21. 太大的切成两半方便装罐整平和补充空隙位置

22. 洗干净的罐头瓶，用热水烫了消毒，厨房纸擦干内外水分，用高度白酒倒入少量滚到每面都挂上酒，消毒杀菌，素卤腐要求比油卤腐的要高些

23. 这是方形的730ml罐头瓶,能装正方块的卤腐8块。裹好辣椒粉就装进来，位置一定是贴着瓶壁些，一层装好再装上一层的，空位可以把豆腐块切小用于填充空位

24. 装好后把剩余的盐水和酒的混合物倒入装好的卤腐上，封罐

25. 素卤腐里可以加少量干绿花椒在里面增加风味，还有一种配料是加小茴香籽粉、草果粉、八角粉、花椒粉的一般混合到辣椒粉里，我现在写的菜谱是原味的，只有辣椒盐酒这三样配料，适合各种用途。

26. 三个都装满了，两罐做素的，一罐做油的，也就是最后封口用的材料不同了

27. 这是前面盐和酒的混合物，盐还在面上酒早就流下去了，封面用辣椒粉

28. 油卤腐用生菜籽油最后封在辣椒粉上，如图所示。

29. 素卤腐用白酒封面，这样已经有成品的样子了！

30. 留一定空间给发酵

31. 油卤腐也要留一定的发酵空间

32. 有一些空气和空的位置不用刻意处理，发酵后会自然补充好的

33. 盖上封口膜

34. 最后写上标签和日期，静待佳音，时间会证明一切！好吃的卤腐是需要时光的流转，酒气味发酵后还需要一定时间去消化，不建议低于4个月食用！好吃的卤腐就是需要等喔😊

35. 许久不写字这几个狗脚鸡也就只有我能看明白了吧，还是要多写字不然真不会了

36. 集体照！等可以吃了再来把成品图加进来

37. 图片欣赏，我以后好对比差异

38. 盖子拧紧，装到盒子里放在阴凉处避光存放

小贴士

必须无水无油操作！
晾晒好的卤腐块制作也就10多分钟就完成。