酵种全麦硬欧2021练手记美味好吃的做法大全，酵种全麦硬欧2021练手记做法图解

厨艺录菜谱 2.38W

冬天用30%酵种，夏天可能会用20%酵种。

🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗225克粉量
50%T65粉112
50%全麦粉113
30%黑麦酵种68（黑麦粉34+水34）
1.8%盐3.5
82%水174.5+10（后加水约5%）

💡果干等配料不要超过总粉的25%

🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗250克粉量
100%粉类250（河套全麦125+T65粉125）
30%黑麦酵种75（黑麦粉37.5+水37.5）
1.8%盐4
82%水193+12

如果酵种活力不够，可加0.16%低糖酵母，或0.32%鲜酵母

————时间计划————（室温18-22℃）
⏰第一天：
【1－准备酵种】
喂养天然酵母：原种:水:粉＝1:1:1喂养1~2次，6小时内发到2倍大即可使用，如没有说明活力不够再喂养一次。
（睡前1:11:11喂养，第二天早上做包。或者中午1:2:2喂养，下午四点做包。）

⏰⏰第二天：水合、一发（从加入酵种开始算5~6小时）：
【2－水合面团】也可第二天
全麦粉+法粉过筛混合均匀，跟水混合至无干粉，室温24°以内静置0.5-3小时（全部法粉时间短一点）。
室温24°以上、夏季用冰水+冷藏。

【3－混合面团、折叠】（5-7小时，3-5次折叠，春秋冬室温夏季冷藏）
捞面3次：10+10+30分钟，如➕馅料此时混入。
👉🏻混合酵种+水合面团，用刮刀或湿手连抓带捞混匀，静置10分钟。
👉🏻另用（5%的后加水）约5-10克水化开盐，加入面团混合均匀，静置10分钟。
👉🏻用刮刀从四周底部翻转向上折叠整理成圆形，捞面团1分钟，静置放松10分钟。
👉🏻捞面团1~2次，最后一次静置30分钟。

开始折叠3-5次：
第一次折叠，静置30分钟后，做卷子。
拉伸薄片叠被子：取出到喷水的台面，从面团中心往外摊开，提起一边折1/3至面片中心，提另一边折1/3与第一部分重叠，再卷起，静置30分钟。叠被子时戳破大气泡。
第二次折叠，静置30分钟。
第三次折叠，静置60分钟45-90分钟。
第四次折叠，静置60分钟45-90分钟。
第五次折叠，最后一次折叠后至少60分钟不要动它。

【4－分割整形入藤篮】
台面撒薄粉，弄湿手扣出面团，直接整理成圆形或椭圆形，放入撒干粉的藤篮，光面朝下收口朝上。盖上保鲜膜静置15-30分钟。
如需要分割大面团，扣出面团后分割。

【5－冰箱冷藏二发】
4-5℃发酵10-16小时。

⏰⏰⏰第三天：
【6－预热烤箱，割包，烘烤】
割包：
面团无需回温，表面覆盖油纸，倒扣藤篮，小心取出面团。刀片45°斜角割包割到两端底部，刀片进入面团1.2cm左右，尽量一气呵成。

👉🏻紫铜板+毛巾蒸汽法：
紫铜板250°预热20分钟，提前10分钟放入毛巾热水烤盘，烤盘尽量避免放在紫铜板上避免紫铜板降温。
放入面团，250°烤20分钟，迅速撤走毛巾烤盘，转230°烤15~20分钟。

👉🏻铸铁锅法：
烤箱270°预热，铸铁锅明火小火18分钟+中火2分钟，再放入烤箱，共预热30分钟。
取出面团撒粉、割包，放入铸铁锅。
300克粉量盖上盖子260℃烤20分钟，拿掉盖子230℃烤15-20分钟至上色满意。

烤好出炉后面包的中心温度96°以上为合格。
至少冷却2小时以上再切面包，大水量最好隔夜再切。

用料

T65粉	50%
全麦粉	50%
水	82%
天然酵母种	20~30%
盐	1.5%
可选的
巧克力豆	15%
可可粉	5~8%
果干/种籽	8~10%

酵种全麦硬欧2021练手记的做法

〖学姐们的技巧碎片摘录〗

🍀一发
📆2021.11.4，第13个

🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗225克粉量：
T65粉112+全麦粉113
水174.5+10（气泡水）
黑麦鲁邦酵种68
盐3.5
做卷子时后加：亚麻籽粉20克

7.40，水合面团
9.30，加入酵种混合，搅拌揉匀。静置30分钟
10.30，加盐揉匀，捞面3-5分钟，如果面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟。
11.40，静置完拉膜检查膜不够薄，再次捞面，静置40分钟。
13.30，案板上拉薄，叠被子做卷子，放保鲜盒内，静置1小时。
14.40，第一次拉伸折叠，静置80分钟。
16，第二次拉伸折叠，静置90分钟。
18，桌面撒粉，整形入藤篮。
18.30，放冰箱冷藏发酵。
次日14.50，紫铜板烘烤

🕰️过程：面筋不够。
📆2021.11.4，第14个——洋葱奶酪🧀

🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗225克粉量：
T65粉112+全麦粉113
水174.5+10
洋葱全麦鲁邦酵种68
盐3.5
亚麻籽粉21
后加：奶酪博士奶酪丁49

🕰️过程：面团太干，要么加水要么减全麦，或者不加亚麻籽粉（太吸水），实在要加🉑在折叠时加入，不要一开始加影响面筋扩展。
下次增加水量到88%或者用白面鲁邦种。（二选一尝试）

7.40，水合面团
9.30，加入酵种混合，搅拌揉匀。静置30分钟
10.30，加盐揉匀，捞面3-5分钟，如果面团有点紧可以在这个步骤加后加水。捞好静置30分钟。
——同前面——

11.40，静置完拉膜检查膜不够薄，再次捞面，静置约50分钟。
12.40，案板拉薄面，做卷子，静置1小时。
13.50，第一次拉伸折叠，静置1小时。面筋不够到位继续松弛。
15.55，再做一次卷子，加入奶酪丁，静置90分钟。
18，第二次拉伸折叠，静置90分钟。
19.30，整形入藤篮，室温发10分钟。
19.20，放冰箱冷藏发酵。
次日13.30，紫铜板烘烤
📆2021.11.4，第15个——南瓜硬欧

🥨〖33%全麦南瓜欧包30%酵种70%水〗300粉

T65粉200
河套全麦粉100
南瓜泥90
水120+后加水
柠檬鲁邦种90
盐6

同前面
13，案板拉薄面做卷子，静置1小时。
14，第一次拉伸折叠，静置1小时。面筋不够到位，继续松弛。
16.25，第二次做卷子，静置90分钟。
18.10，第二次拉伸折叠，静置90分钟。
19.40，整理成圆形，放入圆形○藤篮，室温发10分钟。
20，冰箱冷藏发酵。
次日16，整理成南瓜状，割包，烘烤。
📆2021.11.5，第16个——南瓜硬欧

🥨〖30%全麦南瓜欧包30%酵种70%水〗300粉

T65粉210
河套全麦粉90
南瓜泥90
水120+后加水15
全麦鲁邦种90
盐5.5

10.10，水合面团。
11.50，混合酵种，静置30分钟。
12.40，加盐，面团有点干紧加了后加水，捞面2次，静置30分钟。
13.30，案板拉薄面做卷子，静置1小时。
15.10，第一次拉伸折叠，静置90分钟。
16.40，第二次拉伸折叠，静置90分钟。
18，第三次拉伸折叠，静置90分钟。
19.40，整理成圆形，放入圆形○藤篮，室温发20分钟。
20，冰箱冷藏发酵。
次日，整理成南瓜状，割包，烘烤（紫铜板250度20分钟+230度15分钟），

💡成品：面筋可能不够。
感觉火大了，需要重新测量烤箱温度。
💝【酵液+鲁邦种的全麦硬欧】220粉量
50%T65粉110
50%全麦粉110
25%全麦鲁邦种55
85%酵液170+17
1.8%盐4

——————————

📆2021.11，第17个硬欧——姜黄全麦硬欧+酵母液（第一次厨师机打面）

🥨〖25%酵种50%全麦82%水〗220克粉量
50%T65粉110
50%全麦粉110
25%洋葱全麦酵种54（全麦粉27+水27）
1.8%盐4
姜黄粉5
82%柿子酵液162+水18（后加水约10%）

🌡️紫铜板+毛巾法，250°烤20分钟+220°烤16分钟。

💡成品：
感觉面团有点紧，可能跟酵液有关，水量可以稍微增加到85%。
一发还可以折叠一次。
割包再割深一点。
测量烤箱温度。

⚖️大约总热量890大卡
蛋白质36.3
脂肪2.7
碳水173.8
📆2021.12，第18个，厨师机打面
〖硬欧〗

🥨〖30%酵种50%全麦85%水〗220克粉量
50%T65粉110
50%全麦粉110
30%柿子全麦酵种66（全麦粉33+水33）
1.8%盐4
85%水170+水18（后加水约10%）
2%紫薯粉4.5

⚖️成品约？克
总热量922大卡
蛋白质37.5
脂肪2.4
碳水175.8
📆2021.12.9，第19个硬欧——
【欧芹香菜奶酪鹰嘴豆】

🥨〖30%酵种50%全麦85%水〗220粉量
50%T65粉110
50%全麦粉110
30%T65柠檬酵种66（粉33+水33）
1.8%盐4
85%水170+17（后加水约10%）
5%欧芹干+香菜干＝10
8%熟鹰嘴豆17
8%耐高温奶酪17

添加料在打面完成前低速混入。