绝对不正宗的创意高级灰马卡龙美味好吃的做法大全,绝对不正宗的创意高级灰马卡龙做法图解
今天分享一个土方法做的“马卡龙”,材料很简单还比较营养,参考法式马卡龙做法,用糖相对已经最少了(个人觉得还是偏甜)
关于空心,开裂问题,一盘中都有遇到,刚好做反面教材
认真琢磨原理,掌握原理,有裙边,不空心,不开裂,成功的几率更高
用料
黑豆 | 10克 |
黑米 | 15克 |
黑芝麻 | 18克 |
白砂糖 | 43克 |
蛋清 | 33克 |
白砂糖 | 30克 |
绝对不正宗的创意高级灰马卡龙的做法
独特的材料,并不显得低级。10克黑豆,15克黑米洗净晾干,18克黑芝麻,43克要和三黑一起打碎的白砂糖。下面的蛋清和打发蛋白的白砂糖。
10克黑豆➕15克黑米➕18克黑芝麻➕43克白砂糖放入料理机打碎,越粉越好
量好蛋白,不放糖打成啤酒泡沫状
加1/3(10克左右)白砂糖打成浓稠泡沫状,再加入1/3(10克左右)白砂糖,打成湿性发泡状态。
加入最后1/3(10克左右)白砂糖,打成基本上为干性发泡状态,因为蛋清少,糖多,打出成品和奶油一样浓稠细腻。
筛入磨好的混合粉(一定要过筛,因为黑豆不好打碎,会有小颗粒)
用“砍,砍,砍,回手翻”的手法拌匀,不要搅拌
搅拌好的粉糊有点儿黏。
用刮刀刮起放入裱花袋里
上图和此图看出,粉糊流动慢,且中间锯齿状滴落的。
收尾
用刮板把粉糊推挤到裱花袋顶端,扎紧尾部,在顶端剪一个筷子粗的小口。
从圆心像盘蚊香一样画圈,千万一次性画好,大盘里是我后面补了很多的,因为表皮很容易定型,后补的没办法和第一次融合的很好,就会有各种不平整。挤好后,抬到10厘米高度,平摔下,使得蛋白消泡。静置到表皮形成硬壳,摸起来光滑不粘手(大盘我放了20多分钟,小盘放了40分钟),烤箱上下火180度预热,放入生坯,150度上下火烤20分钟,关火焖3分钟。
大盘成品,有开裂(蛋白没有怎么消泡,挤的太厚了),很多空心(静置时间较短),放凉后取下来粘盘(没有凉透)
空心的大盘里的。
小盘里不空心,且表面光滑,有裙边。相对大盘的优化做法:挤的时候一次定型,分布均匀,静置时间稍长(太长也不行,消泡太厉害了),取出来稍微晾凉后放入冰箱冷冻室,后面一拨就下来了,不粘。
小盘里的
小盘里的
侧面裙边。
小贴士
是不是很土很土的马卡龙,不过颜色是高级灰。吃的虽然有点甜,但材料营养,哈哈哈,安慰自己。