红糖枣泥大吐司（1000克吐司盒） by pink-rabbit美味好吃的做法大全，红糖枣泥大吐司（1000克吐司盒） by pink-rabbit做法图解

记录一下这个枣泥吐司的由来。

最近每隔两天就煮一大锅酸梅汤，正常煮完汤的料渣就丢弃不用了。最近这一次因为乌枣断粮就用红枣代替了，煮完汤后的红枣丢弃觉得有点可惜，就收集下来想着能不能再利用一下。先想到的是做戚风蛋糕、做蛋糕卷，再仔细考虑一下又发现一下子用不完这个量。

正好刚准备了一份波兰种，打算第二天做吐司，于是想到了这款红枣吐司。现在调整为直接法做。

这个枣泥吐司做了几次个子都长不太高，把枣泥和红糖换成等量南瓜泥和白糖来做就长个子。找了各种原因，甚至以为是酵母活性不足了。前前后后做了七八次，终于找到了改善方法，记录一下。

⚠️ 450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。

用料  

红糖枣泥大吐司（1000克吐司盒） by pink-rabbit的做法  

1. 【提前准备枣泥】
   将干枣子洗干净，清水浸泡30分钟以上，重新换水，水量稍多一点，大火烧开，小火将枣子煮至软烂（30-40分钟），取出枣子，冷水冲洗一下降温后泡在清水中至于冷藏，让枣子吸足水变得饱满，过筛去除枣皮和枣核，枣泥留用。

2. 【打面】
   
   把｛红糖｝捣碎后与｛枣泥+清水｝混合成红糖枣泥糊待用。
   
   将｛高粉+奶粉+盐+红糖枣泥糊｝投入厨师机搅拌桶，低速混合至大致成团，
   加入干酵母，低速融合酵母后转高速打面，
   至出薄膜状态，加入软化黄油，
   低速打面至黄油完全融合，
   转高速打面30秒左右（手套膜状态）。
   ⚠️面团出缸温度尽量控制在26℃左右。
   
   【基础发酵、整形、最后发酵】
   
   打好的面团置于保鲜盒等，
   26-28℃发酵至1.5倍大小（约50分钟），
   排气、折叠，继续发酵30分钟左右，
   平均分割成5份（每份210g左右），收圆，
   室温松弛15-20分钟，
   光面朝上，拍扁排气，翻面，三折，松弛10分钟，
   打卷入模，最终发酵。
   
   放入预热好的发酵箱，温度35℃、湿度75-85%，发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。
   ⚠️我一般发酵箱不开湿度，直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。

3. 【烘烤】吐司盒都是三能低塘盒❗️
   
   1000g，单条，风炉，烤网，
   【170℃ / 33-35分钟】👌
   
   1000g*2条同烤，风炉，烤盘，共烤35分钟，
   【175℃ / 10分钟➕170℃ / 25分钟】，
   最后16分钟掉一下头。
   
   普通烤箱，1000g单条，烤网最下层，
   【上150/下210，33-35分钟】。
   
   12cm立方盒，2个同烤，风炉，烤网，
   【170℃ / 30分钟】
   
   12cm立方盒，2个同烤，普通烤箱，烤网最下层，
   【上150下210，30分钟】👌
   预热完中层测温210，入炉后实测温度170-180，先降至170，后又升至180。

4. 【记录一下乔立打面时间-2020.08.21】
   ⚠️配图是刚打完面和折叠翻面时的大小对比图。
   ⚠️27℃发酵了50分钟。
   
   室温28℃，菜谱材料80%量，
   材料冷藏1夜，冰桶、打面钩冷藏3小时，
   下除酵母和黄油外的材料，2档1分钟，
   下酵母，2档1分钟，6档8分钟，
   下黄油，2档5分钟，6档40秒，2档15秒。
   
   总耗时17分钟，面温25.6℃。

5. 折叠翻面后继续26-28℃发酵30分钟。
   
   ⚠️折叠翻面可在发酵布上操作。

6. 基础发酵完的面团分割、排气、滚圆，松弛15-20分钟。

7. 松弛完的面团光面朝上，拍扁排气，翻面，三折，松弛10分钟。

8. 擀卷、入模。

9. 温度35℃、湿度75-85%，发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。
   ⚠️我一般发酵箱不开湿度，直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。

10. 烘烤、出炉。

11. 切面状态。

小贴士

室温高时可通过冷藏或冷冻材料，厨师机冰桶冷藏3小时或冰冻30分钟，普通搅面桶包冰袋之类的方法控制面温。

【注意事项】
添加了枣泥和红糖的面团比普通面团粘手、软烂，容易导致面筋强度不够，最终发酵时间长，烘烤后成品膨胀不足。

改善措施：
基础发酵中途进行折叠翻面，增加面团张力。

原料中添加全蛋液增强烘烤时的爆发力，尽量不要用其他液体替换。

烘烤时用可调节上下火的烤箱操作效果会好一点。

操作中面团分割、整形过程中的松弛时间适当减短（特别是室温高的夏天），以保持面团适当的张力。