简单易学的黄金胚芽土司美食做法

记录下直接法胚芽土司课程（哈奇）两只450g土司盒。改了中种更加方便操作。
也可以做3只300g的土司。
如果做4只300g的土司，则乘以1.33系数

450g土司(2只)                   300g土司(4只)
高粉：520g(金像)              692g
细砂糖：25g                        33g
盐：9g                                   12g
奶粉：15g                              20g
蜂蜜：30g                             40g
水：305g                               405g
鲜酵母：15g                          20-30g
黄油：45（总统）               60g

小麦胚芽（熟).50g               67g
水：30g(泡胚芽用)               40g
胚芽泡水冷藏一夜使用。

冷藏中种↓：            主面团↓
高粉：364g              156g
鲜酵母：9g                6g
水：213.5g                  91.5g
其他主面团材料同上

三只450g土司(中种):         主面团↓
高粉：546g                  高粉：234g
鲜酵母：13.5g              鲜酵母：9g
水：321g                        水：138g
其他材料
细砂糖：37.5g
盐：13.5g
奶粉：22.5g
蜂蜜：45g
黄油：67.5g(总统）
小麦胚芽（烘烤）：75g
水：45g(泡胚芽用)

用料  

黄金胚芽土司的做法  

1. 打面

2. 加入胚芽阶段：约九分时加入胚芽，低速搅拌中途整理反转面团，打至有延展性的薄膜。取出摔几下（不用手指，用掌根和指肚）再翻卷。
   面温：24-28度

3. 基础发酵：2-2.5倍大。不回缩
   分割面团：分割6份，约173g/只，不排气，滚圆松弛：25-30分钟（根据整形松紧成都）。室温25度
   擀卷：一次擀卷1.5-2圈
              二次擀卷2.5-3圈之间 ，松弛30分钟，。
   发酵：9分满不到时取出，喷水盖盖。
   

4. 卡士750烤箱160/210度上下火，最下层42分钟。剩15分钟时掉头。出炉刷融化黄油。300g四只，160/195度，倒数第二层35分钟。

小贴士

☆弹性和延展性😓是考量面包基础指标
☆面温28以内50分钟一发。面温每增加一度，发酵时间减少10分钟。
☆100g牛奶可以用90g水＋10g奶粉替代。
☆含水量：蛋75%牛奶90%淡奶油30%蜂蜜20-35%之间
☆全麦粉10%添加量，越多越会影响筋度
冷藏需要减少酵母量。看做多少比例的中种 60%中种  ☆酵母×0.5，70% 酵母x0.6。如果常温70%中种:粉、水都×0.7，酵母全部。