蛋白/全蛋打发 基础知识美味好吃的做法大全，蛋白/全蛋打发 基础知识做法图解

从基础理论解决烘焙的失败👌
理解不同食谱中各类操作的目的，自改食谱前必须了解的知识

用料  

蛋白/全蛋打发 基础知识的做法  

1. 1⃣️糖在打发蛋白中的作用：
   增加蛋白的粘度和蛋白气泡稳定性。
   
   必须分三次加入砂糖？
   糖的加入会让发泡变慢，所以需要在适合的时机加入糖。但是
   如果是用电动打蛋器，一开始就加入全部的糖也没有关系。👌可以避免因错误的时机加入糖而导致消泡。

2. 2⃣️打发蛋白的种类
   ①French meringue
   糖量为蛋白量的0.5-1.0倍
   常用于 海绵蛋糕、戚风等 有蓬松质感的烘焙中。
   ②Swiss meringue
   糖量为蛋白量的1.0-1.5倍
   常用于马卡龙、蛋白糖等
   打发时，砂糖加入蛋白中，需要在50度左右进行打发。
   ③Italian meringue
   糖量为蛋白量的1.5-2.0倍
   在蛋白中加入117度的糖浆进行打发
   所以不用烤就能吃
   常用于慕斯、冰淇淋、tarte au citron（法式柠檬挞）中。

3. 3⃣️蛋白的温度
   
   温暖的蛋白（？
   起泡快，但是泡粗糙，后续混合其他材料时容易消泡
   
   冰冷的蛋白
   起泡慢，但是泡细腻，结实，不容易消泡

4. 4⃣️全蛋打发时的加热
   目的：更好地融化砂糖；给蛋注入能量
   
   ⚠️鸡蛋58度以上会开始凝固
   最佳温度是40度
   在加热时容易起泡，但泡不够稳定，所以加热到40度后离开水浴再打发。

5. 5⃣️打发到可以画8
   是什么样的8
   如图 为 打发不足❌

6. 如图 为 适合⭕️ 8字有一定的厚度。

7. 6⃣️打发的最后一步♡低速再打1分钟的目的：
   整理，去除大气泡，让蛋糕内部烤得更均匀。

8. 7⃣️戚风蛋糕不凹底的奥秘
   
   蛋白霜要打到干性发泡