有了这个秘诀你也能作出香到炸的沸腾鱼易做又好吃的窍门
沸腾鱼是很多吃货喜欢的一道川菜,一大盆,飘着一层红辣椒,拨开辣椒能看到雪白的鱼肉,鲜香嫩滑,很多吃货都想在家里尝试这道菜,但是总是感觉味道差一点,其实差的只是一个秘诀。
今天我把这个秘诀告诉你,保管你能做出像川菜餐厅里一样飘香美味的沸腾鱼。
用料
主料 | |
草鱼 | 1条 |
配菜 | |
黄豆芽 | 200克 |
腌鱼肉用调料 | |
鸡蛋白 | 1个 |
淀粉 | 1.5茶勺 |
食盐 | 10克 |
鸡粉 | 10克 |
料酒 | 1大匙 |
调料 | |
干辣椒段 | 80克 |
花椒 | 15克 |
鲜高汤 | 750毫升 |
香葱花 | 20克 |
白芝麻 | 20克 |
秘制特制沸腾鱼专用油 | |
菜籽油 | 200毫升 |
老姜 | 5大片 |
大葱段 | 4段 |
洋葱 | 半个 |
带根香菜梗 | 3根 |
带叶嫩芹菜心 | 1根 |
八角 | 1枚 |
香叶 | 4片 |
有了这个秘诀你也能作出香到炸的沸腾鱼的做法
先来揭秘秘诀,就是这个沸腾鱼专用油:铁锅放入300毫升菜籽油,先把菜籽油烧热,热到油的中心冒小泡泡关火放凉,这一步为了去除菜籽油的生涩味道。再开火烧至6成热,放入洋葱块、老姜片、大葱段、带根的香菜梗、芹菜、八角、香叶、小火炸至金黄关火,泡一会儿,将干料捞出,余下的油备用。
草鱼让鱼档给收拾干净,可以请鱼档的卖鱼师父给两侧鱼肉片下来,鱼头劈开。鱼肉片成蝴蝶状薄片。放入清水中泡1小时左右。
泡过的鱼片用腌制调料腌制10分钟,可以稍微咸一丢丢,鱼肉入味更好吃。(我做的时候忘了拍腌鱼片的图片了,百度了一张😅)
炒锅中加入鲜高汤大火烧开,用盐,鸡粉调味,下黄豆芽、鱼骨、鱼头煮断生,捞出放入大盆中,码好腌制的鱼片,鱼片尽量散开放置,汤再次烧开倒在鱼片上,均匀铺上干辣椒、干花椒、白芝麻、香葱花。
取干净炒锅,倒入刚才熬制的沸腾鱼专用油,大火烧到六成热,起锅,热油冲入铺满辣椒,干花椒鱼片的盆里,此刻满屋子都是香味,仿佛走进了四川街边的小饭馆。
小贴士
鱼片片好最好用清水泡一下再腌制,这样鱼片显得白嫩好看。
最后一步浇热油,特制沸腾鱼专用油一定烧到6成热以上。油温低激发不出辣椒的香味,不能使鱼片熟透;油温也不能太高,会把辣椒等炸糊。
沸腾鱼专用油一定要多炸,我吃完的沸腾鱼会把油撇出来炒菜,自己家人吃我不嫌弃,你们随意。