地道的挤挤小餐包怎么做,如何烹饪挤挤小餐包才更好吃
很多小伙伴总是困惑自己做的面包,为啥隔夜就变硬,而面包店买的面包,可以放一两天都很柔软。我们抛开添加剂不谈,制作方法不同是主要原因。相比直接法,中种和液种可以起到延缓老化作用,今天就是一款简单的液种挤挤小餐包。液种又叫波兰种,是面粉和液体1:1,再加酵母混合,经过度发酵而成的酵头,与中种区别是含水量更高,比中种更适合高含水量面包的制作。那除了做法之外,你得理解,不论什么方式,面包终究会老化,所以正确的保存就很重要。首先,“密封”是大前提,在此基础上,冷藏老化最快,室温老化较慢,但容易变质,冷冻老化最慢也不容易变质,唯一的麻烦就是吃之前需要解冻了。
用料
液种 | |
牛奶 | 143g |
高筋面粉 | 130g |
干酵母 | 1.5g |
主面团 | |
液种 | 全部 |
高筋面粉 | 300g |
奶粉 | 20g |
细砂糖 | 70g |
牛奶 | 90g |
蛋液 | 50g |
盐 | 4g |
耐高糖干酵母 | 2.5g |
挤挤小餐包的做法
我们要提前一天准备液种,143g牛奶加1.5g耐高糖干酵母,再加130g高筋面粉。
搅拌至无干粉即可,盖保鲜膜室温发酵2小时,再送入冰箱冷藏发酵一个晚上。
发酵好的液种,有明显酸味和酒味,内部充满蜂窝状组织。
把液种放入搅面缸,加300g高筋面粉、20g奶粉、70g细砂糖、90g牛奶、50g蛋液、4g盐和2.5g耐高糖干酵母。
厨师机5档搅拌5分钟,然后加入提前软化的60g无盐黄油,继续6档搅拌8分钟。
直到可以撑开透明有韧性的薄膜。
把面团滚圆盖保鲜膜,28度发酵45分钟,至体积膨大2倍。
取出面团按压排气。
然后按33g一个,平均分为25份。
把小面团按扁。
光滑面向外,四周内收。
然后扣在桌面上滚圆。
均匀摆放在28方盘里。
盖保鲜膜35度发酵60分钟,至体积膨大1.5倍。
蛋液加清水1:1调匀,用羊毛刷将稀蛋液刷在表面。
再用擀面杖沾一点蛋液,然后沾取白芝麻,点在面包上。
送入上下火160度提前预热的烤箱中下层,烤28分钟,上色至金黄即可出炉。由于每个人烤箱不同,烘烤温度时间仅供参考,需要根据自己烤箱脾气灵活调整。
出炉后震模尽快脱模,避免底部潮湿。
这款柔软拉丝的挤挤小餐包,密封保存,即便隔夜口感依然如初!
小贴士
1、液种看起来跟中种很像啊?
液种跟中种有相似之处,不同之处在于,液种含水量更大,液种主要作用是促进出膜,增加风味,延缓老化。
2、打面时面团很烫怎么办?
夏天揉面一定要控制面温不超28度,否则会破坏面筋形成。我们可以通过开空调、绑冰袋、提前冷冻搅拌桶和使用冰水冰牛奶等方式降温。
3、要求28度或35度发酵,可我没有发酵箱怎么办?
发酵时间并非一成不变,而是根据实际发酵温度不同而有所变化,具体以面团状态为准。
4、小餐包里可以放馅料吗?
可以根据自己需要,在小餐包里加入馅料,例如蜜豆、肉松、豆沙等。如果没有28*28方盘,不必墨守成规,可以灵活整形和摆盘。