简单易学的馒头缺陷分析美食做法
最近做了一锅有塌陷的馒头。切开查看,分析原因,与大家探讨。
用料
水 | 250克 |
酵母 | 5克 |
面粉 | 500+50克 |
小苏打 | 1克 |
食用油 |
馒头缺陷分析的做法
这是馒头的外观
其中一个比较严重。
切开。馒头皮儿明显分离。
过程回顾:从开始到把剂子放进锅里,步骤都一样。然后去干别的,就把时间给忘了。大概是15-20分钟以后才想起开火。
原因分析:1,剂子进锅以后的时间偏长;
2,剂子表皮部分的发酵程度快于剂子内部;
3,剂子的受热成熟是从表皮开始,所以发酵程度大的表皮先膨胀起来与剂子内部脱离。等到冷却以后,就形成塌陷。我后来调整了剂子进锅后的时间为8分钟,情况就改变了。所以我判断,时间在5到10分钟以内,应该是比较合适的。即剂子的发酵程度整体上相差不大,基本可以保证不出现塌陷的情况。
需要补充一点的是:蒸馒头的时间15分钟,是在使用不锈钢蒸锅的条件下的。因为它的材质传热快,它的锅盖密封性很好,锅内的蒸汽较足,所以用时较短。如果是传统的笼屉(木质或竹编的),时间要相应加长。