详细版流心奶黄月饼(无转化糖浆)美味好吃的做法大全,详细版流心奶黄月饼(无转化糖浆)做法图解
可做9个50克大小的月饼,此款月饼操作有难度,成功率不算太高,大家仔细读一遍方子再进行操作会提高成功率哦
流心月饼方子千千万,看似很像却各不相同,想必大家跟我一样纠结在各种方子中无法抉择,经过层层筛选,我选择了下面的这个方子,稍作改良,希望可以给大家帮助
流心馅5克+奶黄馅20克+饼皮25克=月饼50克
用料
流心馅 | |
咸蛋黄 | 1个 |
玉米淀粉 | 1.5克 |
椰浆 | 5克 |
吉利丁片 | 2.5g |
淡奶油 | 40克 |
细砂糖 | 10克 |
奶黄馅 | |
鸡蛋 | 1个 |
细砂糖 | 20克 |
低筋面粉 | 25克 |
玉米淀粉 | 12克 |
牛奶 | 25克 |
淡奶油 | 25克 |
黄油 | 15克 |
咸蛋黄 | 2个 |
月饼皮 | |
黄油 | 60克 |
糖粉 | 20克 |
全蛋液 | 10克 |
淡奶油 | 12克 |
低筋面粉 | 128克 |
吉士粉 | 8克 |
详细版流心奶黄月饼(无转化糖浆)的做法
制作流心馅: 将流心馅材料中的咸蛋黄碾碎,我用的熟咸鸭蛋,取出蛋黄后直接过筛碾碎,也可以用生的,烤箱烤熟后碾碎即可
椰浆中放入玉米淀粉,搅拌均匀
冷水软化吉利丁片,两三分钟就可以,久了会化掉
淡奶油+糖放入锅中加热至沸腾,加入玉米淀粉和椰浆混合物,搅拌均匀,再加入咸蛋黄碎,混合均匀,加入软化吉利丁片至融化,一直搅拌两三分钟至液体浓稠,半流动状态,不能特别稀,大概就跟南瓜粥差不多,过筛,稍微稠一点点,稍微冷却。ps:忘记拍照了,大家看一下文字描述吧
将流心馅放入裱花袋,放入模具中,冷冻至完全变硬,四小时或者冷冻过夜,⚠️非常建议买一个这样的模具,操作方便太多了,不然搓流心馅的时候容易崩溃
制作奶黄馅: 将奶黄馅材料中的蛋黄过筛碾碎备用
蛋黄中加细砂糖搅拌均匀
再加入淡奶油和牛奶搅拌均匀
加入玉米淀粉和低筋面粉
搅拌均匀,有结块也没有关系,后面需要过筛
将搅拌好的面糊过筛到锅中,加入黄油和过筛后咸蛋黄
小火加热,不停搅拌,防止糊锅,搅拌到面糊结成面团,水分不大并且面团裂纹不多(这个我也不知道应该怎么形容其状态😂,就是不干也不湿,摸起来不粘手,很柔软,大家可以自己把握一下状态哈),放凉后,放入冰箱冷藏保存
制作饼皮: 黄油完全软化加入糖粉,不用启动打蛋器,先用打蛋器的头将糖粉和黄油混合一下,防止飞粉,在启动打蛋器打发黄油
打发变白,体积膨胀,我打了用一两分钟吧,很快就打好了
分两次加入全蛋液,打发均匀
再分次加入淡奶油,打发均匀
筛入低筋面粉和吉士粉
手揉至成团,光滑不粘手,此时的面团很软,放置冰箱冷藏至明显变硬,冷藏一小时
进行组装:从冰箱中将奶黄馅和流心馅拿出,将流心馅包入奶黄馅中,注意⚠️流心馅非常容易化,最好从冰箱拿一颗包一颗,这个时候就体现出来用模具的优势了,不用过度揉搓流心馅,还是非常容易操作的
奶黄馅从冰箱取出,分成9-10份,每份20克,表面是比较光滑的,不会有太多裂纹,如果很多裂纹,搓成球很费劲,说明有点干了
将流心馅包入奶黄馅中,由于此时的奶黄流心馅比较软,不太好包入饼皮,建议放入冰箱冷藏或冷冻后再包,时间长可以冷藏,时间短建议冷冻,⚠️千万不要长时间冷冻,不然拿出来的奶黄流心馅虽然很好包入,但是太硬,需要回温很久才能压模,还很容易裂
将饼皮从冰箱取出,分成10份,每份25克,包入奶黄流心馅,封好口
此时如果月饼球很软,不能马上压模,需进冰箱冷冻半个小时左右至变硬,也可以冷藏一个小时,大家自行把握,变的不是很软就行,但是不是硬的跟石头一样硬,拿出硬的月饼球沾少许低粉,模具中也要沾面粉,抖掉多余浮粉,压模即可,将月饼冷冻一夜完全变硬,⚠️压模完的月饼不能马上烤,需要冷冻至完全变硬才可以烤制
烤箱提前预热,上下火220,拿出冻硬的月饼,不用回温,表面喷水两下,不是冲着月饼,是对着自己的前方喷,水雾落下即可,放入中上层,12分钟,美味出炉
热的状态下流心非常好,奶香,蛋黄香,皮是曲奇的口感,酥松绵软,要不是热量高,想一次吃好几个😄
成品是介个样子,花纹很明显
小贴士
1.这款月饼给我的体会就是,原材料种类繁多,但是用量却很少,导致做完剩余原材料多,又很少能用作他用,本着尽量减少成本又保证成品质量的原则
⚠️用淡奶油代替了淡奶(淡奶都是大包装三四百毫升的,剩下的真的别的甜品不太用得到,相对来讲淡奶油使用范围还是比较广的,所以选择了淡奶油)
⚠️方子里没有转化糖浆,因为除了做月饼,转化糖浆真的别处用不太到,买来实用度不高
2.流心馅建议买个模具,很大程度降低了操作难度,你值得拥有,相信我,因为流心太容易化了,真的不适合在手上搓成球,有可能搓着搓着就成液体了
3.常温状态下流心状态也不好,几乎就是半固体,建议吃之前烤箱或者微波炉加热后食用,流心杠杠的
4.我没用蛋黄液刷表面,一个鸡蛋感觉用不了多少,剩下的比较浪费,一不小心刷多了花纹还容易没,我就没有刷,表面比较白,如果想表面有些颜色可以增加一下上火多烤一分钟,大家自行把控,表面就可以上色的
5.成品颜色不黄,跟原味曲奇的颜色相似
需要冷冻或者冷藏的步骤如下:
1.流心馅:冷冻一夜
2.奶黄馅:冷藏至变硬,冷藏一夜
3.月饼皮:冷藏一小时
4.奶黄流心馅:冷藏一个小时或者冷冻半个小时,稍稍变硬就好,千万不要冷冻至非常硬,后续回温太久影响包制
5.月饼球:过软的话需要冷藏或者短时间冷冻至稍稍变硬,冷冻半个小时左右
6.压模后的月饼:冷冻一夜至完全硬