简单易学的芒果百香果雪葩美食做法

厨艺录菜谱 2.42W

芒果雪葩

1000克......芒果

   50克......水

200克......细砂糖

150克......雾化葡萄糖粉

   10克......冰淇淋稳定剂（天然，stablilizer）

   30克......鲜芫荽叶

※冰淇淋乳化稳定剂（Super Neutrose stabilizer），下图：

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制作：

1、（提前一天）将芒果去皮、去核，清洗芒果果肉并裁切为小块，放在小盆中。

2、将水和170克砂糖（注意不是全部的糖）混合加热至40℃，然后将雾化葡萄糖粉、稳定剂和剩余的30克砂糖混合拌匀后加入，煮沸后立刻倒在“步骤1”切丁的芒果果肉上，与提前浸泡过的芫荽叶搅拌乳化，然后放入冰箱隔夜。第二天再次搅拌后倒入1厘米高的方框模具中，在冰箱中静置至组装使用。

芒果百香果夹心酱（用于“芒果百香果果馅”）

125克......百香果果茸

125克......芒果果茸

   5克......琼脂粉

   4克......鲜芫荽叶

制作：

1、将两种果茸混合加热至40℃，撒入琼脂粉拌匀并煮沸后，离火降温。

2、用手持均质机把鲜芫荽叶放入并搅拌均匀，室温静置待用。

蛋白泡沫饼

16个......蛋白

200克......细砂糖

制作：

将蛋白与砂糖在搅拌缸内打发至像海绵泡沫一样的状态，倒入1厘米高度的模具框内。放入蒸箱内以70℃蒸6分钟。

瑞士蛋白霜

   7个......蛋白

200克......细砂糖

200克......糖粉

制作：

1、（提前一天）将蛋白与砂糖在热水蒸汽上加热至砂糖完全融化，倒入搅拌机中用球桨打发至降温室温，然后用胶刮刀将糖粉轻轻拌入。

2、装入裱花袋（内置直径6毫米的圆形花嘴）在涂抹薄层油的塑料片上挤长条形，放在干燥处室温静置隔夜。第二天待其干燥后，裁切为约半厘米的小圆柱形。

芒果百香果果馅

   3个......芒果

   3个......百香果

250克......芒果百香果夹心酱*

制作：

1、芒果去皮将果肉切丁，百香果切开将果浆和籽用勺子挖出。

2、全部混合拌匀。

组装&装饰

1、将冰箱里的芒果雪葩裁切为8个直径7cm的圆形。

2、将蛋白蒸汽饼裁切为8个直径6.5cm的圆形，中间放一个直径3.5cm的圆环，在周边沾满大量的瑞士蛋白霜糖，保持圆环中间空着。

3、将蛋白饼轻轻放在芒果雪葩上，顶部的中空位置填满芒果百香果果馅，装饰以几片芫荽嫩芽完成。